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martedì 30 ottobre 2012

Carne di Bufalo: Bubalus non solo latte

Bufalo- foto di Antonella D'Avanzo

di Antonella D'Avanzo

In un’ansa del Volturno, costruita sui ruderi della vecchia Casilinum troviamo la città di Capua, un territorio di una rilevante importanza storica e dalla forte valenza artistica, che dal punto di vista agricolo, vanta terreni tra i più fertili di Terra di Lavoro. È al centro di una vasta area rurale di antiche tradizioni, dove il bufalo è diventato il simbolo di questa terra. Questo splendido animale, originariamente a triplice attitudine, era per il passato, utilizzato oltre che per la produzione di latte, per la produzione di carne e per il lavoro dei campi.

Negli ultimi decenni la bufala da latte, uno dei veri gioielli della provincia di Caserta, viene allevato quasi esclusivamente per la produzione di latte; animale di grande generosità, rustico e naturalmente biologico, produce rispetto ai bovini, un latte con una maggiore percentuale di proteine (g 4,5 contro g 3,2 per cento) e lipidi (g 8,0 contro g 3,5 specialmente di più salutari lipidi mono-insaturi e poli-insaturi), il che conferisce un’alta resa alla trasformazione. La carne di bufalo rispetto alla carne bovina è un prodotto con energia più bassa, (131 Kcal contro 280 Kcal ogni 100 grammi di carne cotta), una concentrazione più alta di proteine (g 26,8 contro g 24,1) ma una concentrazione più bassa di lipidi (g 1,8 contro g 20,7) e specialmente meno acidi grassi saturi (g 0,6 contro g 8,1) nonostante il contenuto in ferro sia piuttosto simile (mg 2,1 contro mg 2,4). Studi scientifici hanno concretamente ipotizzato che il consumo di carne bufalina potrebbe conferire significativi benefici in termini di profilo di rischio cardiovascolare rispetto ad una dieta standard. (European Journal of Clinical Nutrition, 2010 – Beneficial impact on cardiovascular risk profile of water buffalo meat consumption).

Bufalotti a riposo - foto di Antonella D'Avanzo

Veniamo adesso agli aspetti più strettamente gastronomici. La carne bufalina è una carne tenera, magra, succosa e molto gustosa. Rilanciato il consumo di questo prodotto, anche attraverso moderne tecniche di ingrasso di capi bufalini da carne, negli ultimi anni stiamo assistendo alla costante crescita della domanda di questo alimento ad alte proprietà dietetiche. Per conoscerne le caratteristiche ed approfondire la materia incontriamo Antonella, tecnico responsabile di un’azienda di filiera che alleva capi bufalini per la produzione di annutoli, così definiti perché macellati tra i 13 e i 16 mesi di età, con l’intento di valorizzare e commercializzare sia i tagli freschi, per macelleria (tutti i tagli del bovino) che lavorati. Si tratta di una carne appartenente alla categoria delle carni rosse dove il grasso presente è prevalentemente di copertura o visibile.

Bresaola di bufalo - foto di Antonella D'Avanzo

Il bufalo, infatti, deposita i lipidi fuori dal tessuto muscolare e per questo motivo l’infiltrazione del grasso è minima; la poca presenza di grassi si unisce alla presenza di acidi grassi, come l’acido stearico ed oleico attivi nel riguardare la colesterolemia; ha inoltre un basso contenuto di idrossiprolina, un aminoacido che rende la carne più tenera, presenta una succosità data da una maggiore ritenzione idrica e un colore rosso vivo, conferitogli dall’elevato contenuto di ferro. Con Antonella visitiamo il salumificio che produce insaccati di carne bufalina dove vediamo tutti i tipi di preparati: salame a grana grossa tipo Napoli, bresaola, cotto di bufalo, salsicce e sfilacci. Raggiungiamo poi Raffaele, tecnico responsabile dell’azienda zootecnica con il centro di ingrasso, in un’area del Matese incontaminata dove ci mostra e ci spiega le fasi di ingrasso del bufalo, allevati mediante tecnica unifeed.

Salsiccia di bufalo - foto di Antonella D'Avanzo

I soggetti maschi che vengono destinati all’ingrasso nascono nelle aziende da latte, destinate alla produzione di mozzarella di bufala campana DOP e vengono portati al centro ingrasso, in gabbie di svezzamento, ad un’età che si aggira intorno ai 15-20 giorni con un peso di 45-50 chili; da questa età fino ai 100 giorni di vita ricevono latte in polvere, mangime di svezzamento e fieno di medica

ad libitum. Dopo lo svezzamento e fino alla macellazione, i vitelli ricevono diete ad hoc a seconda del peso vivo. Durante il periodo di finissaggio, ultimi 3 mesi, gli animali sono stabulati sul grigliato, una pavimentazione che consente la continua rimozione delle deiezioni, dove l’ammoniaca prodotta dalle urine, non viene assorbita per via cutanea dagli animali evitando così di conferire alla carne un odore sgradevole; in questo periodo ricevono diete composte solo di fieno e concentrato.

Le eccezionali e singolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne bufalina ne rendono il consumo consigliabile soprattutto a bambini, convalescenti, sportivi ed anziani.

Chef Rosanna Marziale - foto R. Marziale

Per poter raccontare l’arte della preparazione, cottura e presentazione di questo magnifico prodotto raggiungiamo nelle sue cucine, una persona straordinaria, lo chef Rosanna Marziale, che con profonda dedizione e grande professionalità è alla costante ricerca del gusto, dove il principio fondamentale dei suoi piatti è il coinvolgimento di tutti i sensi. La carne di bufalo insieme alla mozzarella di bufala Campana DOP rappresentano gli elementi portanti della sua cucina. Non a caso è stata nominata dal Consorzio di tutela Ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala Campana DOP. Ci illustra un piatto semplice, raffinato ed intrigante, che rappresenta il territorio di appartenenza: il Bufalo ai frutti di bosco.

Carne bufalina - foto di Antonella D'Avanzo

“La carne di bufalo, ci racconta, è un tipo di carne che non ama le mezze cotture della serie o tutto o niente, quindi, perfetta stracotta o al sangue. La mancanza di grasso la rende ottima appunto per il livello basso di colesterolo ma la penalizza nella morbidezza, quindi ha bisogno di un periodo più lungo di frollatura e di cotture immediate o stracotte. Ha un sapore selvatico che la rende unica e particolare”.

Foto R. Marziale

Bufalo ai frutti di bosco

Ingredienti.

- Entrecôte di bufalo 150 g

- burro di cacao 10 g

- frutti di bosco 30 g

- confettura di mirtilli 30 g

- riduzione di balsamico 50 ml

- sale q.b.

- pepe

Preparazione.

Imburrare le fettine di entrecôte con il burro di cacao, passarle in una padella antiaderente ben calda e far cuocere. Inserire i frutti di bosco, la confettura e una parte della riduzione. Salare e pepare.

Servire il piatto, decorandolo con la restante parte della riduzione.

Indirizzi:

- Buffalo Beef S.P.A. Salumificio

Via Galatina 6 - 81043 Sant'Angelo In Formis (CE)

Tel: 0823 998020

- Casaro del Re

Via S. Maria C.V. – Capua (CE)

Tel: 0823 620019

- Rosanna Marziale

Ristorante “Le Colonne”
Viale G. Douhet , 78 Caserta

Tel. 0823 46 74 94

sabato 20 ottobre 2012

Se non tinge le mani non è Caiazzana: l’Oliva Caiazzana e il suo Olio

Oliva Caiazzaana. (foto di Antonella D'Avanzo)

Per chi è attratto dalle cose autentiche e da paesaggi che regalano quiete all’animo, nel cuore della provincia di Caserta, tra la pianura campana e il massiccio del Matese, troviamo racchiuso l’antico borgo di Caiazzo, circondato da un territorio in prevalenza collinare coperto da estesi oliveti secolari che producono l’oliva Caiazzana e danno vita ad un olio dal carattere unico e irripetibile, determinato non solo dalla cultivar, ma anche dal clima, dalle condizioni orografiche, dai metodi tradizionali di coltivazione di raccolta e molitura.

La varietà Caiazzana, tra le tipologie di olive prodotte nella provincia di Caserta, è molto apprezzata per produttività, resa e qualità dell’olio ed è molto gustosa come oliva da tavola.

Oliveto Caiatino. (foto di Antonella D'Avanzo)

Tra gli oliveti caiatini, in un incantevole paesaggio rurale che non vede uguali, ci lasciamo incantare dai racconti di Raffaele, un imprenditore agricolo che sa coniugare l’arte di olivicoltore a quella di operatore agrituristico, con un “gran sapere della campagna”.

Raffaele ci conduce verso un maestoso olivo di oltre 1.000 anni di età, parlandoci della tipicità della varietà che troviamo solo in questa zona, caratterizzata da maturazione molto precoce e dove l’invaiatura, cioè il passaggio del colore dei frutti dal verde al rosso, inizia già ai primi di ottobre. A maturazione completa la drupa è di color rosso vinoso, colorazione che interessa anche la polpa, fino al nocciolo, ed è proprio questa la caratteristica della varietà: “all’apertura deve tingere le mani, se non tinge le mani non è Caiazzana”.

Olivo di oltre 1000 anni di età. (foto di Antonella D'Avanzo)

Questa splendida varietà si caratterizza per una discreta precocità, viene raccolta nel primo autunno: l’olio che se ne ottiene, ha un colore che spazia dal giallo paglierino al verde intenso, dal profumo dolce con sentori di mandorla e possiede una bassa acidità, caratteristica questa che dipende dall’attenta selezione delle olive nonché dal controllo costante delle temperature durante la fase di spremitura. L’olio proviene dalla lavorazione della varietà Caiazzana, per almeno il 65%, e delle varietà Corniola, Frantoio e Leccino, in misura non superiore al 35%.

Caiazzo fa parte dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, per tutelare e promuovere le sue antiche tradizioni di coltivazione dell’olivo e di produzione dell’olio extravergine d’oliva.

Passeggiando e raccontando le sue storie Raffaele ci accompagna in fattoria, da sua moglie Antonietta, una vera massaia ed un’ottima cuoca che, con semplicità e straordinaria ospitalità, ci spiega come conservare l’oliva Caiazzana e ci propone un piatto stuzzicante e carico di gusto.

I prodotti dell'olivo di Caiazzo. (foto di Antonella D'Avanzo)

Olive in salamoia

Ingredienti.

- Olive 1 kg

- acqua un litro

- sale 30 g

- aceto bianco un cucchiaio.

Preparazione.

Si prepara l’acqua con il sale e l’aceto, agitando bene. A parte mettere in un barattolo le olive mature (quelle nere, selezionate ed integre), e versare l’acqua fino a coprirle. Vanno messe in salamoia nel mese di novembre e sono pronte per essere consumate in primavera.

Olive secche. Specialità Caiatina.

Ingredienti e preparazione.

Olive delle ultime raccolte (selezionate ed integre), si adagiano sparse su apposite grate da forno e si passano nel forno a legna dove rimangono per 12 ore ad una temperatura di 160°/170°. Dopo questa prima disidratazione, si passano in un recipiente di legno con aglio schiacciato, peperoncino, alloro, rosmarino, finocchietto selvatico, buccia di arancia, buccia di mandarino, grappa, dove si mescolano e dove rimangono per 7 giorni, rimescolandole ogni giorno eliminando il residuo dal fondo; dopo questo procedimento vengono riposte di nuovo sulle grate e passate nel forno a legna ad una temperatura di 120°/130° finché non sono quasi completamente disidratate, possono trascorrere anche 2 giorni. Si conservano sotto vuoto.

Spaghetti di zì N’Dunetta

Ingredienti.

- Spaghetti di Gragnano 1 kg

- spicchi di aglio 3

- peperoncini piccanti 2

- olive secche 150 g

- capperi 30 g

- acciughe 3

- olio caiatino

- sale q.b.

Preparazione.

Mettere a bollire dell’acqua salata dove versare gli spaghetti. In una padella porre l’olio, aggiungere gli spicchi di aglio interi, i capperi, le olive secche private dell’osso, le acciughe, il peperoncino e far soffriggere tutto insieme, alla fine aggiungere due mestoli di acqua di cottura degli spaghetti. Scolare gli spaghetti ben al dente, versarli nella padella insieme al soffritto, saltare e portare nel piatto con una spruzzata di prezzemolo.

Indirizzi:

- Azienda Agrituristica Fattoria dell’Uliveto “Le Guadanelle”

Via Guadanelle, Caiazzo CE.

TEL. 0823 862016 – CELL. 333 1510902 solo su prenotazione.

Frantoio Barbiero
Piana di Monte Verna, Via Villa Santa Croce, 84 (CE)
tel. 0823.868619