La Provincia di Caserta al Salone del Gusto di Torino presenta un volume ed un DVD, e due piatti dello chef Giuseppe Daddio

Pubblicazione sulla Provincia di Caserta - foto di Antonella D'Avanzo

Di Antonella D'Avanzo

La Provincia di Caserta ha partecipato al Salone Internazionale del Gusto di Torino, vetrina internazionale dell’enogastronomia per promuovere le sue produzioni agroalimentari di eccezionale forza e qualità con due efficaci strumenti di comunicazione: il libro “Le piazze di Terra di lavoro tra gli scenari del passato e i sapori del presente” di Salvatore Costanzo e Antonella D’Avanzo, volume in cui le eccellenze enogastronomiche e i racconti dei protagonisti del buon cibo sposano gli scenari delle piazze più belle ed importanti della provincia, nonché  il documentario “Della Terra” realizzato da Franz Cerami, regista e docente di Storytelling Digitale dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, tradotto in 11 lingue; un viaggio di 8 minuti all’interno di alcune realtà di straordinaria eccellenza di Terra di Lavoro nel campo delle bellezze architettoniche, naturali, e del mondo rurale. 

Il Volume- Guida e il DVD - foto di Antonella D'Avanzo

Alla conferenza di presentazione del libro e del dvd, con gli autori, sono intervenuti Domenico Zinzi, presidente della Provincia di Caserta, Carlo Puoti, assessore al Turismo, Ciro Costagliola, dirigente del settore agricoltura.

Da sinistra verso destra: C. Costagliola, F.  Cerami, D.  Zinzi, A. D'Avanzo, C. Puoti

Le aziende che hanno partecipato con l’esposizione dei loro prodotti di qualità sono il Birrificio Karma, Le Campestre con il Conciato Romano, Campania Felix ed il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop che hanno allestito  stands nei quali sono state offerte degustazioni e dove, sono stati promossi i prodotti tipici del territorio casertano.

Il programma è stato arricchito dalla “Provocazione dolce e salato” dello chef Giuseppe Daddio coadiuvato dagli allievi dell’Istituto per l’enogastronomia e ricettività alberghiera di Maddaloni, presentata presso l’Osteria dell’alleanza fra cuochi e presidi Slow Food. Sono stati proposti due piatti di grande gusto e spessore, “la Pizza al Cucchiaio” e “la Melannurca Conciata” in un matrimonio di sapori e odori in perfetto equilibrio che esprimono al meglio il territorio della Provincia di Caserta.

Lo chef Giuseppe Daddio e i suoi allievi - foto di Antonella D'Avanzo

La “Pizza al Cucchiaio”, piatto inedito che nasce dalla mente laboriosa, dalla profonda conoscenza e dalla provata esperienza in ristorazione di qualità di Giuseppe Daddio, è un piatto prelibato destinato ad un pubblico esigente che rimane sempre affascinato dal buono, dal bello e dal genuino. La pizza muta da semplice, gustoso e autentico prodotto della gastronomia popolare in un vero e proprio piatto, una pizza da chef, di grande rispetto della nostra cultura gastronomica, che valorizza gli ingredienti dell’amata e tradizionale pizza rendendola versatile ed adattabile all’ospite della ristorazione raffinata. È un piatto insolito, che ha come base la Mozzarella di Bufala Campana Dop in crema, i pomodori infornati, il basilico e la sfoglia di pasta pizza, cotta e resa a cubetti, da condirsi nella mozzarella insieme all’olio e al pomodoro.

Mozzarella di Bufala Campana Dop - foto di Antonella D'Avanzo

La Pizza al cucchiaio

Ingredienti per 6 persone.

Per la crema di mozzarella

- Mozzarella di Bufala Campana Dop 500 g

- Sale e pepe bianco q.b.

- Liquido di governo della Mozzarella q.b.

- Olio extra vergine di oliva 20 g

Per la pasta pizza

- Farina “00” un kg

- Acqua 500 g

- Olio di oliva 70 g

- Sale fino 25 g

- Malto 10 g

- Lievito compresso 25 g

Per il condimento

- Pomodori ramati 250 g

- Olio extra vergine di oliva q.b.

- Basilico fresco q.b.

- Olive di Gaeta 30 g

Preparazione

Per la crema di mozzarella

Riscaldare il liquido di governo ad una temperatura di circa 60°C.

Tagliare la mozzarella di bufala a cubetti, mixarla con il frullatore a bicchiere con il liquido di governo che viene aggiunto gradualmente.

Regolare il gusto di sale e pepe bianco ed irrorare con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Tenere da parte con pellicola a contatto.

Per la pasta della pizza

Lavorare la farina con l’acqua, il malto, l’olio ed il lievito. Per consentire lo scioglimento del lievito e lo start veloce della lievitazione si consiglia di riscaldare l’acqua a 30°C.

A metà impasto aggiungere il sale e lavorare fino a quando il panetto risulta liscio ed omogeneo.

Lievitare ad una temperatura di circa 30°C, stendere la pasta e coppare dei piccoli mignon “dischetti” di pizza. Accomodare le pizzette sulla teglia irrorare con olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 5 minuti.

Per il condimento

Sbianchire i pomodori ramati in acqua salata.

Ricavare delle falde e appassirle in forno con le erbe e gli aromi. Infine, utilizzare la base per il condimento per guarnire la pizza al cucchiaio. Il basilico può essere utilizzato fritto o fresco, le olive a lamelle e l’olio a crudo.

Servire in un piatto piano la crema di mozzarella distesa, accomodare sopra le piccole focaccine, guarnire con pomodori canditi, basilico fresco e unghie di olive di Gaeta. Irrorare con olio e servire.

Pizza al cucchiaio - foto di Peppe Daddio

La “Melannurca Conciata” è la mela cotta al forno con zucchero, cannella, bucce di agrumi e vaniglia. In passato veniva consumata come medicamento naturale negli stati di raffreddamento e febbrili. Lo chef con estro e maestria, rivede questa ricetta classica abbinandola al pregiatissimo formaggio Conciato Romano presidio Slow Food, dove, lo sposalizio è il morbido della mela cotta in buccia contrastata dalla bontà del cremoso al Conciato.

Conciato Romano - foto di Antonella D'Avanzo

Mela annurca con cremoso al formaggio, salsa allo strega e zafferano e trancio di torta classica alla Melannurca di Valle di Maddaloni

Ingredienti per 6 persone.

Per le mele cotte

- Mele annurche calibrate n. 6

- Zucchero di canna grezzo 40 g

- Baccello di vaniglia n.1

- Stecca di cannella un pezzo

- Bucce di arance e limone q.b.

Per il cremoso al Conciato Romano

- Ricotta di bufala fresca 150 g

- Miele d’acacia 15 g

- Conciato Romano 50 g

Per la salsa allo strega

- Latte fresco intero 100 g

- Panna fresca 35% m.g. 100 g

- Tuorli d’uova freschi 40 g

- Zucchero semolato 30 g

- Liquore strega 10 g

- Zafferano una bustina

Per la torta di Melannurca

Pasta frolla sablè:

- Tuorli d’uova 90 g 

- zucchero semolato 160 g 

- una bacca di vaniglia

- buccia di arancia grattugiata

- burro 175 g 

- sale 2 g 

- farina 250 g 

- baking 12 g

Preparazione 

Montare i tuorli lo zucchero e gli aromi, nel frattempo setacciare la farina con il lievito e il sale, quando i tuorli saranno a nastro aggiungere il burro morbido e la farina. Lasciar riposare in frigo una notte. Stendere a 5 mm di spessore tra due silpat lasciar riposare in congelatore tagliare la forma voluta e cuocere a 150°-160° C.

Per il composto

- Uova 65 g

- Burro 75 g

- Zucchero 75 g

- Tuorlo 20 g

- Sale un g

- Limone grattato un g

- Farina 75 g

- Fecola 25 g

- Lievito chimico 2 g

- Mele annurca a fette 250 g

Preparazione

Per le mele cotte:

lavare le mele annurche, asciugarle e togliere il torsolo con l’apposito utensile.

Riunire le mele in una teglia da forno, cospargerle di zucchero di canna, bucce di agrumi, baccello di vaniglia e cuocere in forno a 160°C per circa 40 minuti.

Melannurca Conciata e torta di melannurca - foto di Peppe Daddio

Per il cremoso:

stemperare la ricotta di bufala con il miele rendendola fine e ben amalgamata con il formaggio conciato romano. Farcire le mele annurche con il cremoso.

Per la salsa allo strega:

portare ad ebollizione la panna ed il latte, lavorare in una ciotola lo zucchero ed i tuorli.

Versare il liquido sui tuorli lavorati con lo zucchero e cuocere il tutto fino ad una temperatura di 85°C. Raffreddare e tenere da parte.

Per il composto montato:

montare il burro con lo zucchero il sale e gli aromi, aggiungere le uova ed i tuorli, unire la farina e miscelare il tutto. Mettere il composto in stampi imburrati, infarinati e precedentemente foderati con pasta sablè, disporre le mele a fette, infornare a 180° C per 25 minuti.

Melannurca Conciata - foto di Antonella D'Avanzo