Stefano Callegari da Pasqualino Rossi nel giardino della pizza

Stefano Callegari e Pasqualino Rossi

di Antonella D’Avanzo

Una domenica animata da persone allegre ed accoglienti, da pizze spettacolari, degustazioni, pasticcini, note e canti di antichi testi di canzoni napoletane, che ha visto con successo l’apertura del giardino della pizza dell’accreditata e rinomata pizzeria Elitè Rossi di Alvignano, un’amorevole realtà a conduzione familiare.

Pasqualino Rossi, un giovane ed acclamato pizzaiolo che ama impastare e condire le sue pizze con ingredienti di eccellente qualità, esaltando il territorio in cui è nato e vive con la sua splendida  famiglia, ha voluto realizzare questo spazio all’aperto, il giardino della pizza sviluppato sul retro del locale, per esaudire due desideri: un laboratorio con forno a vista che dà  la possibilità di un contatto diretto con la clientela rendendo loro partecipi nell’osservare la preparazione e la cottura della pizza che sarà portata nel piatto, rivelando i segreti della pizza di qualità.

Ma Pasqualino oltre a prestare attenzione e cura nel suo lavoro è anche un pizzaiolo girovago ed innovativo a cui piace migliorarsi e confrontarsi, infatti proprio per l’occasione a celebrare questo evento, ha voluto al suo fianco il suo caro amico Stefano Callegari, noto pizzaiolo romano, conosciuto in una manifestazione del settore. Questo è il suo secondo desiderio, invitare i suoi colleghi per sperimentare e creare pizze speciali, coniugando idee, lavorazione, impasti, lievitazioni, ingredienti e territori.

Al forno, il binomio Rossi - Callegari, Alvignano - Roma, è stato scoppiettante! Un vero show della pizza in cui i due hanno aperto la performance con un trionfo di pizze della pizzeria Elitè, ampiamente collaudate e messe in carta, come La Regina Margherita con mozzarella di bufala, pomodoro del piennolo ed acciughe con cornicione alto; a questa è seguita una pizza con pomodoro del piennolo accompagnato da olive caiazzane, capperi e basilico, una delizia di freschezza e dolcezza con cornicione croccante.

A concludere una scarola riccia, olive caiazzane, acciughe di Cetara, capperi e mozzarella di bufala ed una fiori di zucca, provola e olive, un caleidoscopio di sapori che invito a provare. Roma si è presentata con una cacio e pepe (tecnica di cottura con ghiaccio) spettacolare nella preparazione e nel gusto e con un Rosettone: due dischi di pasta sovrapposti su cui, con un’apposita pressa, viene impressa la forma tipica e farcito col soffritto preparato per l’occasione da mamma Rita, colonna portante della pizzeria di Alvignano.

A guarnire la giornata ci sono stati alcuni prodotti di eccellenza locali tra cui: i treccioni di mozzarella di bufala di Mimmo La Vecchia del caseificio Il Casolare e del caseificio Pontecorvo, i sublimi formaggi caprini del giovanissimo Carmine Bonacci, la birra artigianale del vicinissimo birrificio Karma ed i vini Pallagrello e Casavecchia di Vigne Chigi, Masseria Piccirillo e Caprareccia.

da sx verso dx Pasqualino Rossi, Anna Chiavazzo "Il Giardino di Ginevra", Stefano Callegari

A chiudere, un buffet di piccola pasticceria: babà con crema e confettura di more, e cheese cake di Giusy, moglie di Gianluca Rossi, dove nel gran finale è andato in scena “Meraviglia” uno spumone innovativo, elegante e raffinato, preparato da Anna Chiavazzo, della prestigiosa pasticceria Il Giardino di Ginevra con la collaborazione di mamma Rita, che ha allietato ed estasiato gli ospiti.

Foto di Antonella D’Avanzo

Pizzeria Elitè Rossi

Corso Umberto I° 

81012 Alvignano (Ce)

tel. 0823 869092

www.pizzeriaelite.it

Mimmo: il casaro del cuore. Caseificio Il Casolare, Alvignano

Mimmo La Vecchia, Il Casolare, Alvignano.

di Antonella D’Avanzo

Il volto di questo caseificio è quello di Mimmo La Vecchia, un uomo antico dal vissuto intenso, cordiale, umile, preciso ed onesto, con due occhi lucenti, sicuri e benevoli e sempre un sorriso sotto i suoi grandi baffi folti e scuri.

È figlio della tradizione, ha imparato ed iniziato a lavorare in modo artigianale nel vecchio opificio del papà Benito situato a Vitulazio, all’età di sedici anni finito il terzo anno di scuola superiore. Era un ragazzo che inizialmente si sentiva un po’ limitato nel suo vivere quotidiano da questo lavoro, per via degli orari troppo rigidi, il latte si trasformava sempre di notte, poi si passava durante il giorno alla commercializzazione e si ritornava di nuovo in caseificio; ma col passare del tempo questa fatica si è trasformata in una grande passione tanto che la professione di casaro è diventata la sua vita.

Dal 1991 ad oggi, l’attività ha sede nella casa paterna ad Alvignano, in una zona confinata nel verde, lontana dai ritmi frenetici ed incalzanti di tutti i giorni e dal caos cittadino; qui a lavoro troviamo tutta la famiglia: Pasquale, fratello di Mimmo si occupa della gestione del caseificio e le due consorti Concetta e Donatella curano il confezionamento e le vendite; tutti che con grande spirito di collaborazione e rispetto, si dedicano quotidianamente anima e corpo a questa eccellenza, orgoglio della nostra terra.

La lavorazione del prodotto dop è di tipo artigianale, una specialità di elevata qualità prodotta con inusuale dolcezza, letteralmente coccolata con carezze, in cui gran parte della pezzatura è fatta manualmente; il latte bufalino adoperato, proviene da bufale di allevamenti dop selezionati e controllati con particolare attenzione, situati in zone limitrofe dell’alto casertano, che dona alla mozzarella un sapore straordinario, carico di gusto e profumo specie nella stagione primaverile.

Nei  progetti futuri di questa casearia vi è la produzione di un formaggio di bufala a pasta molle e di un caciocavallo di bufala stagionato.

Foto di Antonella D'Avanzo

Questo caseificio è un punto di riferimento per il territorio ed il suo prodotto è presente oltre che in Campania, in Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e Lazio; inoltre, si pregia di avere una clientela raffinata e di fornire la ristorazione e le pizzerie di qualità tra cui: Marianna Vitale ristorante Sud, Giuseppe Daddio scuola Dolce&Salato, Rosanna Marziale ristorante Le Colonne - Tenuta San Bartolomeo, Franco Pepe pizzeria Pepe in Grani, Enzo Coccia pizzeria La Notizia, Pasqualino Rossi pizzeria Elitè Rossi, Gino Sorbillo pizzeria Sorbillo e molti altri.

Al Casolare sono passati diversi personaggi dello spettacolo rimanendo estasiati da questa prelibatezza, come Lucio Dalla, Gianni Morandi, Pippo Franco.

Foto di Antonella D'Avanzo

Mimmo, quando parla del lavoro è diretto e convincente: esercitare l’arte del casaro è una scelta di vita, un’attività che ruba sonno e forza,  con molto lavoro e poco riposo. Si sente di dare consigli ai giovani che vogliono intraprendere questo lavoro: affidarsi a casari che riescono ad insegnare tramandando il vero artigianato; non avere grandi pretese economiche e puntare alla qualità utilizzando sempre materie prime di riconosciuta provenienza; l’esperienza e la manualità sono la chiave di questa arte che se fatta con passione riesce a dare grandi soddisfazioni in quanto rappresenta un’autentica risorsa per la nostra provincia.

Caseificio Il Casolare S.n.c.

via Olivella, 12 Alvignano (Ce)

tel e fax 0823 610906 cell. 360 753110

Mail: ilcasolaresnc@libero.it

Punto vendita: allo stesso indirizzo

Orari di apertura: dal lunedì al sabato dalle 08:00 alle 20:00

la domenica dalle 08:00 alle 13:00

Visitabilità dell’azienda: per gruppi e su appuntamento

Matteo Iannaccone, Le Chef Caserta, a Le Strade della Mozzarella

Matteo Iannaccone

di Antonella D’Avanzo

All’edizione 2013 del congresso gastronomico “Le Strade della Mozzarella” con il gruppo della generazione di chef trentenni del Centro e del Sud Italia che ha chiuso la serata di lunedì, è approdato Matteo Iannaccone, titolare del ristorante Le Chef aperto nel 2010 in un quartiere residenziale poco distante dal centro di Caserta.

Questo giovane e meritevole chef con l’esperienza, le tecniche, le procedure e i segreti appresi in dieci anni di lavoro in giro per le cucine di ristoranti europei ed italiani, tra cui a Parigi al Plaza Athenee con Ducasse, a Isola Rizza al ristorante di Giancarlo Perbellini,  per poi passare a Roma al ristorante La Pergola con Heinz Beck e successivamente come souce chef al Cafè les Pailottes di Pescara, riesce a portare un’ondata di freschezza e di novità in una città come Caserta, dal punto di vista culinario assopita, dove a brillare c’è solo la recente stella Michelin del ristorante “Le Colonne” di lady chef Rosanna Marziale, realizzando il suo progetto di ristorazione basica, semplice e coerente.

Matteo al suo ristorante lavora con la collaborazione del papà Nicola e del cognato Luigi, e la sua filosofia di cucina è incentrata sull’uso di ottime materie prime, di prodotti freschi di stagione e sui gusti del suo territorio. È uno chef molto attento nella cura del gusto e dei particolari che sa improvvisare con capacità e sapienza: i suoi piatti non giocano sulla forma ma sulla sostanza di conoscenza, tecnica e seguono la strada maestra dell’abbinamento collaudato.

Il piatto

A Paestum è arrivato in compagnia della sua famiglia portando con sé due eccellenze del territorio casertano che sono servite da ingredienti per preparare il piatto: il conciato romano della famiglia Lombardi di Castel di Sasso, un formaggio antichissimo di grande gusto, estremo, usato soprattutto come esaltatore di sapore adottato dai ristoratori più attenti e da alcuni pizzaioli; il guanciale di suino razza casertana, un maiale con due bargigli che gli pendono ai lati della gola ed una cute di colore dal nero violaceo al grigio ardesia, quasi priva di setole, da cui il nome “pelatello” dalle carni morbide e particolarmente gustose.

Da sx verso dx: Luigi Cremona, Matteo Iannaccone, Manuel Lombardi.

Con questi ingredienti, Matteo, ha presentato un fagottello di pasta fresca classica alla carbonara di conciato romano con fave e guanciale di suino razza casertana, farcito con uno zabaglione di rossi d’uovo montati con aggiunta di panna montata e bilanciato con conciato romano grattugiato invecchiato di dodici mesi, sale, pepe e parmigiano reggiano. Il guanciale di suino casertano è stato fatto soffriggere in padella e bagnato con vino falanghina e brodo; le fave dopo averle pulite, sbollentate e pelate sono state aggiunte quando è stato saltato il tutto.

Il piatto è risultato molto gustoso, semplice: un’esplosione di sapori in equilibrio tra loro, collaudato ed inserito in carta. 

Le Chef di Matteo Iannaccone

Via Marchesiello 159/D

Parco Cerasole, Caserta

Tel. 0823. 1707103

Chiuso domenica sera e lunedì

www.ristorantelechef.com