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| Foto-Antonella D'Avanzo |
di Antonella D'Avanzo
Girando
in lungo e in largo la provincia di Caserta, arrivo nella cittadina di Teano ed
assisto ad uno spettacolo di grande impatto, uno scenario che desta sorprendente
interesse, visioni pittoresche ed affascinanti, un centro storico costruito per
lo più in pietra vulcanica e un continuo intreccio di stradine ombrose ed
animate. Una cittadina circondata da frazioni collinari con incantevoli
paesaggi rurali, coperte da coltivazioni di olivi secolari, noccioli e peschi, dove,
per fortuna, si ritrovano ancora piccoli allevamenti familiari di un animale di
grande valore, dalle carni pregiate, tenere e gustose: il Maiale Nero Razza
Casertana, qui chiamato “pelatello teanese”; è un animale di media taglia, con
elevata attitudine materna e forte vigore sessuale nel verro. Un tipo genetico,
quasi completamente estinto, recuperato e rilanciato negli ultimi anni per le
apprezzate caratteristiche organolettiche delle sue carni.
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| Foto-Antonella D'Avanzo |
In
uno di questi piccoli allevamenti incontriamo Lidia, allevatrice e titolare di
un’azienda a ciclo aperto, che con dedizione e passione ci mostra questo splendido
animale, raccontandoci della storia e degli sviluppi avvenuti negli anni e del
suo recupero di cui si stavano perdendo le tracce. Non è proprio una “razza”, ma
attualmente, è definito “Tipo Autoctono Antico” TGAA; possiede delle particolarità
che lo rendono unico: le cosiddette “ sciucquaglie” (il maiale con gli
orecchini), due bargigli che gli pendono ai lati della gola ed una cute di
colore dal nero violaceo al grigio ardesia, quasi priva di setole, presenti in
radi ciuffetti sul collo, testa ed estremità della coda, da cui il nome
pelatello; si tratta di un animale rustico, di origini antichissime, infatti viene
rappresentata in molte sculture e affreschi di epoca romana, con scheletro
ridotto e arti brevi, asciutti e sottili, garretti e pastorali talvolta dritti,
con una testa di forma tronco-conica, le orecchie di media grandezza ravvicinate tra loro e pendenti in avanti,
viene allevato allo stato brado e semibrado; possiede una quantità di grasso
maggiore rispetto ai comuni maiali bianchi, da cui si ricava una sugna, morbida
e bianca come “fiocchi di neve”, condimento base nella cucina tradizionale
contadina, che conferisce gran sapore a prodotti da forno, alla pasta per la
pizza e per conservare la “salsiccia sotto sugna”.
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| Foto-Antonella D'Avanzo |
Dal
punto di vista alimentare, la caratteristica più pregiata è la “marezzatura”
delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare,
che rende le carni di questo maiale morbide e particolarmente gustose; per
questo motivo è molto ricercato per la carne fresca, da consumarsi in ogni tipo
di preparazione e in diversi tagli, come prosciutto di coscia e di spalla,
costatelle, tracchie, ma anche per confezionare pregiati salumi tipici, come
salsicce, capocolli, pancette, soppressate, prosciutti.
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| Foto-Antonella D'Avanzo |
La
casertana è considerata una delle migliori razze suine autoctone italiane e non
si può andare oltre senza assaggiare i prodotti di questo maiale. È stato
inserito nel Registro Anagrafico delle razze suine italiane, curato dall’Associazione
Nazionale Allevatori Suini (ANAS).
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| Foto-Antonella D'Avanzo |
Poco
distante dal centro abitato, nella nostra passeggiata fra cultura
enogastronomica e scoperta di tradizioni rurali, troviamo Pietro Balletta, chef
e ristoratore, esperto e maestro di sorprendente saggezza nel preparare piatti
con tagli di questa razza Teanese, capace di trasformare un semplice taglio di
carne in un’esperienza gastronomica da manuale; ci presenta un piatto,
leggermente sontuoso, dove abbina tradizione ed innovazione, dal gusto semplice
e delicato.
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| Chef Pietro Balletta, foto-P. B. |
Maiale Nero in crosta di patate con salsa
all’aceto di amarene.
Ingredienti
per 4 persone.
- Bistecche di maiale nero (2 da 300 g cadauna)
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una patata
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uva passa 2 manciate
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aceto di amarene
-
zucchero 2 cucchiai
-
foglie di alloro 4
-
sale q.b.
-
olio extra vergine di oliva locale
-
pepe a piacere.
Preparazione.
Battere (poco) la carne,
cospargere di uva passa, arrotolare formando degli involtini, salare e pepare a
piacere. Sbucciare la patata tagliarla a fettine sottili con un’affettatrice. A
parte, su un piano stendere 2 fogli di pellicola da cucina su cui formare un
letto di patate, salare ed adagiare gli involtini di carne che vanno arrotolati
insieme alla pellicola per far aderire bene le patate alla carne; una volta
arrotolati, togliere la pellicola e mettere gli involtini in una teglia da
forno, cospargere con un filo di olio, salare, unire 2 foglie di alloro,
passare in forno a 180°C per circa 20 minuti.
Per la salsa di aceto di
amarene:
In un pentolino caramellare lo
zucchero senza farlo bruciare, aggiungere l’aceto di amarene, 2 foglie di
alloro e portare a riduzione; la salsa deve presentare un aspetto cremoso.
Tagliare gli involtini a
tocchetti, disporre in un piatto, versare la salsa e servire.
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| Foto-Pietro Balletta |
Indirizzi:
- Pietro Balletta
Ristorante
“Al Vecchio Mulino”
Via Rio
Persico, (Villa Guerrera)
81057
Teano (CE)
tel.
0823 886291
