Matteo Iannaccone, Le Chef Caserta, a Le Strade della Mozzarella

Matteo Iannaccone

di Antonella D’Avanzo

All’edizione 2013 del congresso gastronomico “Le Strade della Mozzarella” con il gruppo della generazione di chef trentenni del Centro e del Sud Italia che ha chiuso la serata di lunedì, è approdato Matteo Iannaccone, titolare del ristorante Le Chef aperto nel 2010 in un quartiere residenziale poco distante dal centro di Caserta.

Questo giovane e meritevole chef con l’esperienza, le tecniche, le procedure e i segreti appresi in dieci anni di lavoro in giro per le cucine di ristoranti europei ed italiani, tra cui a Parigi al Plaza Athenee con Ducasse, a Isola Rizza al ristorante di Giancarlo Perbellini,  per poi passare a Roma al ristorante La Pergola con Heinz Beck e successivamente come souce chef al Cafè les Pailottes di Pescara, riesce a portare un’ondata di freschezza e di novità in una città come Caserta, dal punto di vista culinario assopita, dove a brillare c’è solo la recente stella Michelin del ristorante “Le Colonne” di lady chef Rosanna Marziale, realizzando il suo progetto di ristorazione basica, semplice e coerente.

Matteo al suo ristorante lavora con la collaborazione del papà Nicola e del cognato Luigi, e la sua filosofia di cucina è incentrata sull’uso di ottime materie prime, di prodotti freschi di stagione e sui gusti del suo territorio. È uno chef molto attento nella cura del gusto e dei particolari che sa improvvisare con capacità e sapienza: i suoi piatti non giocano sulla forma ma sulla sostanza di conoscenza, tecnica e seguono la strada maestra dell’abbinamento collaudato.

Il piatto

A Paestum è arrivato in compagnia della sua famiglia portando con sé due eccellenze del territorio casertano che sono servite da ingredienti per preparare il piatto: il conciato romano della famiglia Lombardi di Castel di Sasso, un formaggio antichissimo di grande gusto, estremo, usato soprattutto come esaltatore di sapore adottato dai ristoratori più attenti e da alcuni pizzaioli; il guanciale di suino razza casertana, un maiale con due bargigli che gli pendono ai lati della gola ed una cute di colore dal nero violaceo al grigio ardesia, quasi priva di setole, da cui il nome “pelatello” dalle carni morbide e particolarmente gustose.

Da sx verso dx: Luigi Cremona, Matteo Iannaccone, Manuel Lombardi.

Con questi ingredienti, Matteo, ha presentato un fagottello di pasta fresca classica alla carbonara di conciato romano con fave e guanciale di suino razza casertana, farcito con uno zabaglione di rossi d’uovo montati con aggiunta di panna montata e bilanciato con conciato romano grattugiato invecchiato di dodici mesi, sale, pepe e parmigiano reggiano. Il guanciale di suino casertano è stato fatto soffriggere in padella e bagnato con vino falanghina e brodo; le fave dopo averle pulite, sbollentate e pelate sono state aggiunte quando è stato saltato il tutto.

Il piatto è risultato molto gustoso, semplice: un’esplosione di sapori in equilibrio tra loro, collaudato ed inserito in carta. 

Le Chef di Matteo Iannaccone

Via Marchesiello 159/D

Parco Cerasole, Caserta

Tel. 0823. 1707103

Chiuso domenica sera e lunedì

www.ristorantelechef.com

Dalle capre: il Caso Conciato e i caprini di Carmine Bonacci

Carmine Bonacci mentre lavora il suo Caso Conciato - foto Antonella D'Avanzo

di Antonella D’Avanzo

Spinta dalla voglia di raccontarvi una bella storia, di quelle appassionanti e vere, che portano un’ondata di freschezza e lasciano il segno, fino a colpire l’intimità toccando le corde delle emozioni, sono partita alla ricerca di un giovanissimo pastore, Carmine Bonacci, segni particolari: sorriso, dolcezza e intrapendenza!

Un ragazzo con la faccia pulita e con gli occhi che arrivano in fondo a chi gli parla, colpisce, perché è l’immagine dei suoi prodotti, del suo modo di vivere, della sua terra; incarna il modello del pastore del terzo millennio e preferisce storie vere ai lustrini. Un ventenne di poche parole e tanta voglia di lavorare, imparare, migliorarsi, gentilissimo e di grande generosità, schivo e laborioso, ma soprattutto perché rappresenta un esempio da ammirare. Oggi è davvero difficile incontrare ragazzi che si avvicinano ai lavori antichi e faticosi, specie se poi si parte con poche risorse.

I FORMAGGI CAPRINI DI CARMINE

Foto Antonella D'Avanzo

Foto Antonella D'Avanzo

Carmine ci racconta che inizialmente, dopo aver conseguito il diploma di perito agrario, la caseificazione del latte non rientrava tra i suoi obiettivi, la sua passione riguardava l’allevamento zootecnico, non solo caprino ed ovino, ma anche bovino – animali da reddito; ha iniziato ad intraprendere l’attività di casaro, frequentando diversi stage presso caseifici dell’Alto Casertano e del Molise, momenti che hanno rappresentato la svolta della sua attività professionale;

Il Caso Conciato in lavorazione - foto Antonella D'Avanzo

dal 2011 nasce la sua azienda agricola ubicata a Giano Vetusto ai piedi del Monte Caligola, luogo di quiete assoluta e pace dell’anima  in cui si respirano odori campestri che sanno di antico. Qui, va al pascolo con le sue capre e le sue pecore tra gli uliveti in un’aria incontaminata, dove, gli animali scorrazzano nella natura liberi di pascolare. Non avendo ancora un laboratorio personale, trasforma il suo latte presso un caseificio a “Bollino Ce” in Molise. Segue personalmente ogni dettaglio, dal pascolo fino all’affinamento dei formaggi ed è attentissimo agli aspetti scientifici del suo lavoro cercando di conciliarli il più possibile con la tradizione.

Foto Antonella D'Avanzo

Nel parlare dei suoi formaggi vince ogni residuo di timidezza e tira fuori tutta la sua passione di artigiano del formaggio e ci spiega “su questi Monti, i Trebulani, detti Colli Caprensi, l’allevamento caprino si pratica da sempre ed io ho imparato chiedendo consigli ai pastori della zona”.

Carmine produce formaggi caprini, ovini e misti ed ha avviato un processo di sperimentazione sulle tecniche di coagulazione, stagionatura, conciatura e conservazione del Caso Conciato, prodotto, esclusivamente, con latte crudo di capra nei mesi di agosto e settembre e nel restante periodo dell’anno anche con una percentuale non superiore al 25% di latte ovino.

Il Caso Conciato di capra e misto ovi-caprino - foto Antonella D'Avanzo

l suo Caso Conciato riproposto nella sua versione più antica è un prodotto invecchiato e maturato, che acquisisce un particolare sapore con l’intervento dei fattori esterni legati agli ambienti di affinamento e al tipo di conciatura, aceto di vino bianco locale e olio extra vergine d’oliva varietà Corniola, elementi caratterizzanti che conferiscono a questo formaggio livelli di complessità al palato senza eguali. È un prodotto, dove la maturazione avviene in anfore di terracotta per periodi che vanno da 6 a 12 mesi; sulla crosta presenta una patina dall’aspetto cremoso dovuto alla concia ed alla formazione di particolari muffe. Al taglio, risulta friabile nella prima fase di stagionatura e acquista maggiore cremosità nel tempo, al gusto presenta sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso; può arrivare a una piccantezza molto pronunciata già nella prima fase di stagionatura, caratteristica predominante nei formaggi caprini.

In questa attività, incoraggiato da Slow Food, ha di recente aderito con la sua azienda al Presidio del Conciato Romano.

foto Antonella D'Avanzo

 Incontrando Carmine ho ampliato il mio orizzonte del gusto, i suoi delicati caprini, li definirei molto interessanti, si presentano leggeri, raffinati e al gusto, terribilmente intriganti.

Il suo sogno? Riuscire ad avere al più presto un caseificio tutto suo, dove poter produrre i suoi formaggi.

Info e Contatti:

-       Azienda Agricola Bonacci

di Carmine Bonacci

Via Curti, 5/A – Giano Vetusto – Caserta

Tel. 327 3358473

carmbona@hotmail.it

-       Presidio Slow Food

www.fondazioneslowfood.it