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| Agnello razza Laticauda - foto Fedele Caseria |
di Antonella D’Avanzo
Andiamo alla
scoperta dei prodotti gastronomici del Matese e ci rendiamo conto di avere una
grande varietà di tipicità di eccezionale bontà: dall’olio di oliva, ai legumi,
dai funghi, ai profumatissimi tartufi, dall’origano al miele. Particolare
attenzione va data ai prodotti che derivano direttamente dal mondo agropastorale
quali il caciocavallo del Matese, i formaggi pecorini e caprini, la ricotta di
pecora, l’agnello. Siccome non c’è tradizione pasquale che si rispetti senza l’agnello, l’occasione è buona per
approfondire l’argomento.
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| Tipico pastore del Matese con il suo gregge - foto Antonella D'Avanzo |
I pascoli di alta
qualità presenti in tutta l’area del Matese consentono l’esercizio di
un’attività antica quanto l’uomo: la pastorizia. Qui antiche famiglie di
pastori si tramandano, da padre in figlio questa passione, un lavoro duro che
viene ripagato con margini bassissimi ma nello stesso tempo da qualcosa che non
ha prezzo: vivere nella bellezza dei luoghi ed il contatto con la natura.
In un recente
rapporto dal titolo “Studio sul ruolo dei sistemi pastorali nelle aree a
rischio siccità e il cambiamento climatico” la FAO sostiene che il settore
agropastorale e l’allevamento giocano un ruolo importante nella mitigazione dei
cambiamenti climatici e nel sostenere l’adattamento e la riduzione della
vulnerabilità. I sistemi di alimentazione al pascolo sono un vero e proprio
servizio ambientale che gli animali possono offrire alla società in relazione
al sequestro di carbonio con l’accumulo della sostanza organica nel terreno ed
alla lotta all’erosione dei suoli.
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| Pecora razza Laticauda - foto Fedele Caseria |
In tutta l’area del
Matese le razze di pecora che prevalgono sono la laticauda, la massese e la
comisana, con una moltitudine di incroci. La razza laticauda con molta
probabilità fu originata, da un incrocio della pecora appenninica con la pecora
Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi
di Carlo III. Deve il suo nome alla caratteristica fisica più evidente di
questa pecora, la grande coda, una sorta di sacca che accumula grasso durante
la stagione di abbondanza di pascoli. Per questa caratteristica, di accumulare
il grasso nella coda, le sue carni risultano più magre e povere di colesterolo.
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| La grande coda della razza Laticauda - foto Fedele Caseria |
In quest’antica
terra di pastori, la carne ovina è un elemento dominante. L’agnello del Matese
per la buona qualità dei pascoli in cui vive e si alimenta ha una carne
pregiata, poco grassa e molto saporita, ottima verso i cinque sei mesi di vita,
ricca di calcio, ferro, vitamine del gruppo B, contiene più proteine del
vitello, pur essendo scarsa di calorie.
Esperti in
nutrizione umana sostengono che per una corretta alimentazione bisognerebbe
ingerire molti acidi grassi insaturi, soprattutto quelli essenziali della serie
omega-3, presenti nel pesce, nei crostacei, negli oli vegetali, e limitare gli
acidi grassi saturi. Le carni ed i prodotti dei ruminanti (bovini, ovini e
caprini) contengono generalmente omega-3 in bassi quantitativi. Ma recenti
studi hanno dimostrato in maniera inequivocabile che la loro concentrazione è
fortemente e positivamente correlata con il pascolamento degli animali, ovvero,
più tempo gli animali passano al pascolo più alta è la concentrazione di
omega-3. L’ottimo contenuto in omega-3 è dovuto al fatto che l’erba verde è una
ricchissima fonte di acido linolenico che costituisce circa il 70% di tutti gli
acidi grassi presenti nell’erba ed è il precursore di tutti gli acidi grassi della
serie omega-3. Fra gli acidi grassi benefici vi è l’acido linoleico coniugato,
correntemente detto CLA; è stato dimostrato che questo acido grasso possiede
spiccate proprietà anticarcinogeniche e antidiabetiche. Il CLA si forma nel
rumine proprio nel corso dei fenomeni di bioidrogenazione ruminale. Sempre la
ricerca ha dimostrato che le carni ed il latte di ruminanti alimentati al
pascolo contiene in media il doppio di CLA rispetto ai prodotti di animali
alimentati in stalla con mangimi. In altre parole, questi animali che si sono
evoluti per essere erbivori, producono ottime carni se alimentati come la
natura richiede.
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| I pascoli del Matese- foto Antonella D'Avanzo |
Sempre più spesso,
a ragione, il consumatore è attento alla provenienza locale del prodotto, del
cosiddetto chilometro zero, alla tracciabilità che deve indicare in etichetta
la provenienza delle carni, il paese di nascita dell’animale, il paese di
allevamento ed il paese di macellazione.
Esistono vari tagli
di carne di agnello, ed è importante fare una scelta tenendo conto del tipo di
piatto che si vuole preparare e del metodo di cottura che si intende
utilizzare.
Acquistare sul
posto agnelli del Matese è abbastanza facile per la grande disponibilità di
allevatori che macellano e vendono direttamente questi animali. Anche il
contatto con persone del posto può essere utile per essere indirizzati verso
allevatori o macellai che vendono direttamente questo straordinario prodotto.
I formaggi del Matese - foto Antonella D'Avanzo
