Matteo Iannaccone, Le Chef Caserta, a Le Strade della Mozzarella

Matteo Iannaccone

di Antonella D’Avanzo

All’edizione 2013 del congresso gastronomico “Le Strade della Mozzarella” con il gruppo della generazione di chef trentenni del Centro e del Sud Italia che ha chiuso la serata di lunedì, è approdato Matteo Iannaccone, titolare del ristorante Le Chef aperto nel 2010 in un quartiere residenziale poco distante dal centro di Caserta.

Questo giovane e meritevole chef con l’esperienza, le tecniche, le procedure e i segreti appresi in dieci anni di lavoro in giro per le cucine di ristoranti europei ed italiani, tra cui a Parigi al Plaza Athenee con Ducasse, a Isola Rizza al ristorante di Giancarlo Perbellini,  per poi passare a Roma al ristorante La Pergola con Heinz Beck e successivamente come souce chef al Cafè les Pailottes di Pescara, riesce a portare un’ondata di freschezza e di novità in una città come Caserta, dal punto di vista culinario assopita, dove a brillare c’è solo la recente stella Michelin del ristorante “Le Colonne” di lady chef Rosanna Marziale, realizzando il suo progetto di ristorazione basica, semplice e coerente.

Matteo al suo ristorante lavora con la collaborazione del papà Nicola e del cognato Luigi, e la sua filosofia di cucina è incentrata sull’uso di ottime materie prime, di prodotti freschi di stagione e sui gusti del suo territorio. È uno chef molto attento nella cura del gusto e dei particolari che sa improvvisare con capacità e sapienza: i suoi piatti non giocano sulla forma ma sulla sostanza di conoscenza, tecnica e seguono la strada maestra dell’abbinamento collaudato.

Il piatto

A Paestum è arrivato in compagnia della sua famiglia portando con sé due eccellenze del territorio casertano che sono servite da ingredienti per preparare il piatto: il conciato romano della famiglia Lombardi di Castel di Sasso, un formaggio antichissimo di grande gusto, estremo, usato soprattutto come esaltatore di sapore adottato dai ristoratori più attenti e da alcuni pizzaioli; il guanciale di suino razza casertana, un maiale con due bargigli che gli pendono ai lati della gola ed una cute di colore dal nero violaceo al grigio ardesia, quasi priva di setole, da cui il nome “pelatello” dalle carni morbide e particolarmente gustose.

Da sx verso dx: Luigi Cremona, Matteo Iannaccone, Manuel Lombardi.

Con questi ingredienti, Matteo, ha presentato un fagottello di pasta fresca classica alla carbonara di conciato romano con fave e guanciale di suino razza casertana, farcito con uno zabaglione di rossi d’uovo montati con aggiunta di panna montata e bilanciato con conciato romano grattugiato invecchiato di dodici mesi, sale, pepe e parmigiano reggiano. Il guanciale di suino casertano è stato fatto soffriggere in padella e bagnato con vino falanghina e brodo; le fave dopo averle pulite, sbollentate e pelate sono state aggiunte quando è stato saltato il tutto.

Il piatto è risultato molto gustoso, semplice: un’esplosione di sapori in equilibrio tra loro, collaudato ed inserito in carta. 

Le Chef di Matteo Iannaccone

Via Marchesiello 159/D

Parco Cerasole, Caserta

Tel. 0823. 1707103

Chiuso domenica sera e lunedì

www.ristorantelechef.com

La mozzarella di bufala campana dop senza lattosio. Caseificio Coop. La Contadina di Grazzanise

di Antonella D’Avanzo

Sapevate che anche le persone affette da intolleranza al lattosio possono mangiare mozzarella di bufala campana dop?

Visitando le aziende casearie produttrici di mozzarella di bufala campana dop della provincia di Caserta, ho scoperto che il caseificio Coop. La Contadina di Grazzanise, situato nel cuore dei Mazzoni, una terra straordinaria, dove la cultura per gli allevamenti bufalini è radicata nel territorio e si tramanda di padre in figlio, è l’unico caseificio al mondo a produrre mozzarella di bufala campana dop senza lattosio.

Questo caseificio, ha messo a punto e inserito nel proprio ciclo produttivo un processo di produzione di formaggi a pasta filata, assolutamente privo di lattosio, così come prevede la normativa vigente, per soddisfare le esigenze dei consumatori che non possono godere di questa eccellenza a causa dell’intolleranza al lattosio, lo zucchero che, in alcuni individui, non viene assorbito per mancanza dell’enzima lattasi.

È un prodotto che può essere consumato non solo da persone intolleranti ma da tutti, dove la differenza è nella preparazione e presenta un sapore più dolce e delicato, inoltre ha un costo maggiorato di circa il 12% rispetto alla media, dovuto alla tecnologia e prove degli enzimi che garantiscono l’assenza di lattosio.

Secondo studi recenti, in Italia il deficit di lattasi è presente nel 40% circa della popolazione, con valori particolarmente elevati nell’area napoletana e presenta un andamento crescente passando da Nord verso Sud.

L’azienda nasce negli anni 50’ come attività artigianale con la famiglia Garofalo, allevatori bufalini e, diventa un vero e proprio progetto imprenditoriale nel 1998 con i fratelli Gennaro e Giuseppe, titolari alla terza generazione. Un progetto che ha costruito la propria identità aziendale sul rispetto e il mantenimento della tradizione e dei valori storici della lavorazione della mozzarella di bufala affiancando ad essi innovazione e tecnologia casearia d’avanguardia.

Dal 2001 ad oggi, con l’adozione di nuove strategie aziendali, la casearia è in continuo ampliamento: circa il 35% del loro prodotto dop raggiunge molti mercati sia nazionali che internazionali, come Spagna, Francia, Germania, Inghilterra, Danimarca, Svezia, Svizzera, Belgio, Olanda, Austria, Lussemburgo, Polonia, Slovenia, Malta, Irlanda, Grecia, Repubblica Ceca, Croazia, Estonia, Singapore, Canada, Giappone, Australia, Stati Uniti, Emirati Arabi, Corea, Hong Kong, Sud Africa e Panama.

Il latte per la trasformazione in mozzarella di bufala campana dop proviene da allevamenti area dop, costantemente monitorati ed attentamente selezionati situati nelle vicinanze, permettendo una filiera produttiva corta che assicura una raccolta giornaliera del latte.

L’azienda a Singapore è fornitrice della celebre “Osteria Mozza” il cui chef è tra i favoriti di Barack Obama; in Giappone il prodotto arriva al rinomatissimo negozio Mitsukoshi, dove viene esposto in vetrina come un gioiello.

Il moderno stabilimento produttivo è tra le prime realtà del comparto lattiero caseario del casertano, utilizza anche altri brand come “Fattorie Vittoria” e “Borgo Appio” ed è presente alle maggiori fiere di food nazionali ed internazionali.

Lo sviluppo di questa nuova tipologia di prodotto dop è di particolare rilevanza per il nostro Paese, in particolare per la Campania, che vanta antiche tradizioni nel settore e ha una posizione leader in particolare per alcuni prodotti, come quelli ottenuti dal latte bufalino.

Caseificio Coop. La Contadina a.r.l.

Via Andreozzi, 18 Grazzanise (Ce)

Telefono: 0823 991850 fax 0823 995002

Sito web: www.caseificiocooplacontadina.com          

Mail: info@caseificiocooplacontadina.com        

Orari di apertura: dal lunedì al sabato dalle 08:00 alle 18:00

Visitabilità dell’azienda: per gruppi e su appuntamento

Punti vendita: no

Fragole biologiche: produrre secondo natura. Azienda Agricola Biologica Montella di Frignano

Michele Montella e le sue fragole bio

di Antonella D’Avanzo

In un itinerario fuori dagli abituali percorsi, un sabato mattina raggiungo le campagne che circondano Frignano, località dell’agro aversano, per catturare delle belle immagini di campi di grano in levata, quando allungando lo sguardo, rimango colpita da una coltivazione di fragole.

Incuriosita, mi avvicino e scopro che non si tratta di una coltivazione convenzionale, ma di una coltivazione biologica. Qui, incontro Michele Montella, produttore bio, innovativo e preparato, il quale insieme a suo fratello Antonio dal 2000 guida l’azienda agricola Biologica Montella, lasciata in eredità dal papà.

Michele, mi spiega che la scelta di coltivare in modo naturale è stata assunta per dare la possibilità di mangiare un prodotto sano, destinato principalmente all’alimentazione dei bambini, privo di OGM, fertilizzanti e diserbanti chimici di sintesi, insetticidi e anticrittogamici. Le fragole biologiche sarebbero più salutari per l’organismo, grazie al loro potenziale nutritivo maggiore e al loro accresciuto contenuto, rispetto alle fragole a coltivazione convenzionale, di sostanze anti-cancro e anti-radicali liberi, dove biologico significa anche rotazione delle colture e salvaguardia dell’ambiente.

Assaggiando questi meravigliosi frutti dal colore vivace e brillante, al palato si avverte un sapore dolce e saporito, di fragola “vera”, quindi, questo ci deve far capire che è possibile avere un’alta qualità e dei prodotti sani senza dover ricorrere all’utilizzo di mezzi chimici, anche se il prezzo da pagare è più alto per il maggiore costo di produzione. Al consumatore, un chilogrammo di fragole biologiche costa circa il doppio rispetto a quelle convenzionali.

La raccolta delle fragole bio

Se le fragole si presentano di piccole dimensioni o dalla forma inconsueta, non c’è da preoccuparsi, quando si acquista frutta biologica l’aspetto passa in secondo piano, è la genuinità dell’alimento che conta ed anche queste vanno consumate in pochi giorni come le altre, perché sono frutti facilmente deperibili.

La fragola ha numerose proprietà e contiene fruttosio, tannino, vitamina C, sali minerali, è ricca di calcio, ferro, fosforo e fibre alimentari. Il loro sapore è caratterizzato da diversi acidi tra cui l’acido salicilico che è anche il principio attivo dell’aspirina; è nutritiva, lassativa, diuretica e depurativa.

Fragole bio appena raccolte

Quest’azienda certificata Bioagricert con i suoi 14 ettari di coltivazione a rotazione e con una produzione di fragole bio che va dai 12.000 ai 13.000 quintali l’anno, è tra le più grandi realtà del settore in Italia, presentando una spiccata propensione all’export, tanto da stimare come vendite oltre frontiera un valore complessivo molto significativo.

Lo sviluppo mondiale dell’agricoltura biologica viaggia a velocità da capogiro; in Italia, dove il biologico ha cominciato a diffondersi a partire dalla metà degli anni ’70, i consumi, a tutt’oggi, sono ancora limitati rispetto alle medie europee, ma in compenso, le produzioni proliferano di anno in anno.

INFO e CONTATTI:

-       Azienda Agricola Biologica Montella

di Antonio e Michele Montella

Frignano (Ce)

         Sito web:www.montellabio.it

E-mail:montellabio@libero.it

tel. 366 5272328/333 7737269

ACQUISTO:

-       Azienda Montella

Via Consertile Zona ASI, Teverola (Ce)

Nei pressi del centro commerciale Medì

-       Mercato di Campagna Amica Coldiretti Caserta

Un viaggio tra i sensi e le tradizioni con lo show cooking presentato dalla Rete Giovani Slow Food Campania: “La riscoperta del gusto Slow, le ricette di Under ed Over 30”

di Antonella D'Avanzo

Nell’incantevole panorama dell’antica dimora ristrutturata “Il Casale dei Collinari” di Benevento, sabato 13 aprile è andato in scena lo show cooking: “La riscoperta del gusto Slow, le ricette di Under ed Over 30”.

L’evento, presentato per la prima volta nella nostra Regione e che ha suscitato un notevole successo, è stato organizzato da Slow Food condotta di Benevento dal responsabile del gruppo giovani Americo Mascia, da Slow Food Campania e con il patrocinio della Provincia di Benevento, per valorizzare le eccellenze tipiche agroalimentari e culinarie del Sannio, in un’ottica di scambio e reciproco arricchimento culturale, con richiami oltre il confine provinciale.

I giovani dilettanti e professionisti chef accompagnati da un adulto delle diverse condotte Slow Food della Campania, hanno cucinato dal vivo ricette con i prodotti tipici del territorio di provenienza, come ingredienti, davanti ad ospiti ed esperti del settore, trasferendo loro trucchi e curiosità su piatti che sono stati subito dopo degustati. Un vero e proprio show cooking che ha permesso di scoprire profumi, sensazioni, gusti antichi e nuovi attraverso una formula piacevole e ricreativa, dove insieme si mangia e si apprendono i segreti della cucina tradizionale.

Lo show ha avuto inizio con la performance dello chef Alessandro della Rocca accompagnato da Bernardo Fusco, per la condotta Benevento 1, che insieme hanno preparato un piatto interessante e sontuoso: Lombo di agnello matesino laccato all’Aglianico e flan di patate bicolore.

A seguire si è esibita la Condotta Valle Telesina con la partecipazione dell’Istituto Alberghiero Artusi di Durazzano/Sant’Agata dei Goti, dove Nicola Martone, Luigi Di Nuzzo, Vincenzo Vacchio e Raffaele Della Ratta hanno preparato la pasta e fagioli con l’occhio e mela annurca di Sant’Agata dei Goti, accompagnati ed aiutati dalla professionalità e dalle competenze del professore Libero Riccio.

Dalla costiera sorrentina a portare l’estate sono state delle splendide e gustose polpette di mare, un’antica ricetta di pescatori, preparate elegantemente dalla giovanissima e brava Nausicaa Rossi e Franca di Mauro de “Il Cellaio di Don Gennaro” di Vico Equense.

Caserta ha partecipato con lo chef Federico Campolattano, autore de “Il Gusto dell’Immaginazione”, seguito da Ileana Vaino e Mauro Iacuzio dell’Istituto Alberghiero G. Ferraris di Caserta, proponendo un piatto che sposa in pieno il territorio: ”C’era una volta”, con il suino razza casertana adagiato su crema di mela annurca, in un delicato equilibrio tra gusto acidulo e dolce. Il sannita Fabiano Borea ha rappresentato la condotta Benevento 2 preparando dei meravigliosi ravioli con ripieno di broccoli  e ricotta di bufala campana su letto di crema di ceci.

Nel finale, c’è stata l’esibizione del Fortore con la preparazione magistrale di Gaetano Palumbo e Donatella Zampelli che hanno elaborato un delicato tortino di patate interrate del Taburno e rape accomodato su letto di fonduta di pecorino. A chiudere, il trio femminile Simona Cammarano, Selene Vessichelli e Annalisa Senzamici  di Benevento, ha riportato la tradizionale ed antica ricetta della zuppa di cardone del beneventano e la pastiera di riso, dolce tipico pasquale.

I piatti sono stati abbinati ai vini Falanghina ed Aglianico del Taburno, offerti dalla cantina Fontanavecchia di Torrecuso.

Nel pomeriggio si sono svolti i Laboratori del Gusto con il “Latte Nobile dell’Appennino Campano” Presidio Slow Food, a cura di Erasmo Timoteo, fiduciario Slow Food Benevento, un latte molto leggero, che solo animali che pascolano allo stato brado possono dare.

Il secondo laboratorio con “pane a confronto”: pane industriale, pane artigianale e pane di farro con lievito madre e farina molita a pietra in cui gli ospiti hanno gustato ed apprezzato il pane di farro e grano Cappella, di grande fragranza e dal profumo intenso, offerto da Giovanni Minicozzi, “Le Dolcezze del Sannio” di Paduli.

Ospiti del Casale dei Collinari sono stati anche Aniello Cimitile, presidente della Provincia di Benevento accompagnato dalla giunta provinciale ed i coniugi Mastella.

Una giornata di degustazioni, incontri e laboratori dedicata all’alimentazione in tutti i suoi aspetti, per condividere e conoscere da vicino la variegata offerta dell’enogastronomia sannita e regionale.

Americo Mascia, l’organizzatore, crede fortemente in questa iniziativa ed ha voglia di ripetere l’evento nelle diverse condotte con cadenza annuale.

INFO e CONTATTI:

Americo Mascia

cell. 320 4684186

americo.mascia@libero.it

Casale dei Collinari

C/da Epitaffio - 82010 Benevento

www.casaledeicollinari.it

e-mail: info@casaledeicollinari.it

Cell. 340 3458106