Zuppa di cachi con morbido di ricotta di bufala, amarene e crumble di pane di Peppe Daddio

Peppe Daddio, Scuola Dolce&Salato, Maddaloni CE.

 Lo chef e maestro Peppe Daddio che, con grande capacità comunicativa insegna ai suoi allievi a “vedere” e a far capire l’arte della cucina, riunendo in sé tante competenze con un elevato grado di professionalità. Nel mostrarci la sua profonda conoscenza dell’arte culinaria, unendo la gastronomia alla creatività, ci presenta una ricetta contemporanea, un dolce che delizia il palato, dove la star è il caco: la Zuppa di cachi con morbido di ricotta di bufala, amarene e crumble di pane.

Zuppa di cachi con morbido di ricotta di bufala, amarene e crumble di pane

Ingredienti per 6 persone.
Per la zuppa di cachi:

Cachi maturi “ammezziti” 500 g, zucchero di canna 50 g, miele di castagno 30 g, liquore Strega di Benevento 15 g, sale 1 g, vaniglia.

Per il morbido di ricotta e amarene:
Ricotta di bufala fresca 300 g, zucchero semolato 30 g, albume fresco 50 g, un pizzico di sale, amarene sciroppate 80 g.

Per il crumble di pane:
Pane casareccio120 g, olio extra vergine di oliva 10 g, cannella in polvere q.b.

Preparazione.
Per la zuppa di cachi maturi “ammezziti”:

eliminare dai cachi la pelle e i semi. In una pentola, mettere la polpa dei cachi, con lo zucchero di canna, il miele, il sale, la vaniglia e portare ad ebollizione tutto. Cuocere per 5 minuti circa a fuoco lento e successivamente frullare il tutto. Fuori dal fuoco unire il liquore Strega.

Per il morbido di ricotta:

stemperare la ricotta con lo zucchero, montare leggermente l’albume con un pizzico di sale ed unirlo alla ricotta. Riempire uno stampino di ricotta e aggiungere le amarene sciroppate. Cuocere a 180°C per circa 6 minuti.

Per il crumble di pane:

ricavare delle briciole di pane casareccio, condirlo con olio e cannella in polvere. Tostare in forno a 180°C per circa 5 minuti.

Per l’assemblaggio del piatto

posizionare sul fondo del piatto la zuppa di cachi, adagiare il morbido di ricotta ed infine il crumble di pane in superficie. Guarnire con una bacca di cannella e la buccia di cachi appassita