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| Giueseppe Daddio spiega la preparazione dei piatti - Foto A. D. |
di
Antonella D’Avanzo
Sono andata a curiosare nella cucina della scuola Dolce e
Salato per scoprire le prelibatezze che ha inventato lo chef Giuseppe Daddio
per questo Natale, e cosa ho trovato? Un corso di cucina amatoriale seguito da
un gruppo di persone appassionate di arte culinaria alle prese con la
preparazione di un delizioso menù gourmet, rigorosamente natalizio, da
riproporre a casa ed offrire ai loro ospiti per la Vigilia di Natale, il tutto
armoniosamente condotto dal maestro Daddio. Un clima caldo e sereno, di allegria
e amicizia, di collaborazione e voglia di imparare e di migliorarsi.
Allora, è tutto pronto: grembiule, ricettario, taccuino per
segnare segreti e tecniche, occhi, mente e palato; si preparano tegami,
casseruole, coltelli, taglieri e ingredienti, dove tra questi ultimi emergono i
protagonisti della tradizione natalizia del meridione, verdure, pasta e pesce,
si accendono i fuochi e via! Il cenone di Natale ha inizio con piatti
originali, unici che possono sembrare complessi, ma in realtà sono semplici da
poter preparare a casa.
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| Carciofo ripieno di baccalà mantecato con cardi croccanti in crema - foto A.D. |
Dal menù, abbiamo scelto
di consigliarvi uno straordinario carciofo ripieno di baccalà mantecato con
cardi croccanti in crema, da servire come antipasto e un primo piatto raffinato
dal gusto avvolgente, gli spaghetti al nero con seppie, vongole e bottarga.
Carciofo ripieno di baccalà mantecato con cardi croccanti in
crema
(Per 6 persone)
Ingredienti
per la cottura dei Carciofi:
- Carciofi freschi grandi n° 6
pz.
- Aglio a spicchi n° 2 pz.
- Olio extra vergine di oliva g
25
- Sale e pepe q.b.
- Gambi di prezzemolo q.b.
- Vino bianco g 20
- Brodo vegetale q.b.
- Menta fresca q.b.
- Erbette spontanee q.b.
Procedimento per la
cottura dei carciofi.
Mondare i carciofi, eliminando le foglie esterne, la barba
centrale e staccare con l’aiuto di un coltellino la parte del gambo fino ad
ottenere una base livellata.
In una casseruola mettere un filo di olio extra vergine di
oliva, aglio schiacciato e lasciar riscaldare. Unire i carciofi e lasciar
cuocere a fuoco lento aggiungendo di volta in volta del brodo vegetale.
Regolare il gusto di sale e pepe. Togliere i carciofi dalla
casseruola, raffreddare e tenere da parte.
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| La pulitura del carciofo- foto A. D. |
Ingredienti
per il baccalà mantecato:
- Baccalà dissalato g 250
- Latte fresco intero g 70
- Patate a pezzi pelate g 50
- Scalogno g 15
- Aglio a spicchio n° 1 pz.
- Olio extra vergine g 25
- Sale e pepe q.b.
- Pan carré g 25
- Gambi di prezzemolo q.b.
Procedimento
per il baccalà mantecato.
Eliminare la pelle al baccalà,
togliere le spine con una pinzetta. Ridurre a pezzi il pesce e riunirlo in una
pentola.
Aggiungere il latte, scalogno, gambi di prezzemolo e
spicchio d’aglio. Iniziare la cottura addizionando le patate tagliate a pezzi
piccoli. Coprire la pentola con la carta pellicola. Cuocere a fuoco moderato
per circa 30 minuti. A fine cottura unire il pan carré e regolare il gusto di
sale e pepe. Togliere dalla pentola lo scalogno, l’aglio e i gambi di
prezzemolo. Mixare il tutto nel cutter. Successivamente, porre il composto in
planetaria e mantecare unendo a filo l’olio. Con il ripieno ottenuto, farcire i
carciofi. Sistemare i carciofi ripieni su carta da forno. Cospargere il pane
aromatizzato ed il parmigiano
grattugiato, gratinare in forno preriscaldato a 190° C per circa 3/4 minuti.
Ingredienti
per la zuppa di cardi:
- Cardi gobbi pezzo n° 1 pz.
- Scalogno g 25
- Olio extra vergine di oliva
q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
per la zuppa di cardi.
Lavare e mondare i cardi, pelarli e tagliarli a cubetti. In
un tegame rosolare lo scalogno in olio extra vergine di oliva unire i cubetti
di cardi e cuocere aggiungendo del brodo vegetale. Infine regolare il gusto di
sale e pepe, mixare parte della zuppa e servire.
Ingredienti per i chips
di cardi:
- Cardo intero n° 1 pz.
- Semola di grano duro g 100
- Farina “00” g 100
- Olio di semi di arachide g
500
- Sale fino q.b.
Procedimento
per i chips di cardi.
Pulire i cardi, tagliare sottile con l’affettatrice in senso
longitudinale, infarinare, setacciare a friggere in olio di semi di arachide ad una temperatura di 180°
C.
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| L'assemblaggio del piatto- foto A. D. |
Per l’assemblaggio del
piatto:
servire
in un piatto fondo la zuppa di cardi, adagiare sopra il carciofo ripieno di
baccalà e condire con l’emulsione alla menta ricavata dal fondo di cottura dei
carciofi. Guarnire con erbette fresche, un filo d’olio extra vergine di oliva e
cardi fritti.
Spaghetti
al nero con seppie, vongole e bottarga.
Ingredienti
per 6 persone:
- spaghetti artigianali al nero g 500
- aglio n° 3 spicchi
- olio extra vergine di oliva g
40
- peperoncino fresco q.b.
- sale e pepe nero q.b.
- seppie fresche g 300
- vongole veraci g 500 (aperte
con il fondo di aglio olio, peperoncino, gambi di prezzemolo)
- bottarga di muggine g 35
- prezzemolo tritato q.b.
- scalogno g 10
Procedimento.
Cuocere gli spaghetti in acqua
salata.
In una padella larga rosolare
con l’olio extra vergine di oliva, lo scalogno tritato e il peperoncino, unire le seppioline tagliate
sottili, le vongole sgusciate e la bottarga.
Scolare gli spaghetti al dente e mantecare con seppie, vongole e
bottarga.
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| Spaghetti al nero con seppie, vongole e bottarga - foto Dolce&Salato |
Servire gli spaghetti con le
vongole mezzo guscio e la bottarga grattugiata.
Scuola
Dolce&Salato
Via
Forche Caudine 59
S.S.
265 - 81024 Maddaloni (CE)
Tel.
& Fax: 0823 436022
Cell.
347 5382766 G. Daddio - Cell. 335 1412187 A. di Caprio
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