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| Il piatto foto - A. D. |
di Antonella D’Avanzo
Matteo Iannaccone, un
giovane e talentuoso chef, con un curriculum che è stato un continuo macinare,
fare, viaggiare, conoscere, imparare e approfondire, costruito nelle migliori
cucine di ristoranti stellati europei ed italiani, fino a che nel maggio del
2010 ritorna a Caserta ed apre il suo ristorante, Le Chef, dove mette in campo la sua idea di cucina, con le tecniche,
le procedure, i segreti, e i concetti che ha appreso
negli anni. È uno chef molto attento nella cura del gusto e dei particolari, i
suoi piatti si assaporano prima con gli occhi, poi con la mente, ed infine con
il palato, ama cucinare tutto ciò che è novità, predilige i prodotti a “Km 0” e
la sua arte culinaria che definirei poetica, è prettamente stagionale, in cui
riesce a coniugare la raffinatezza alla semplicità comprensibile per ogni
palato.
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| Matteo Iannaccone con Antonella D'Avanzo. |
La cucina che propone è
emozionale nei suoi piatti, trasmette il gusto, la passione e il piacere che ha
nel preparali, creativa e giovane, si compone di 3 elementi: il croccante, la
verdura e l’elemento principale, carne o pesce.
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| Gli ingredienti - foto A. D. |
Matteo ci presenta un
piatto nuovo che risveglia il palato, in cui accosta ingredienti territoriali come
la cipolla di Alife, prodotto autentico e genuino, di eccellenti qualità
organolettiche, con un sapore dolce per
le cipolle precoci e piacevolmente pungente per quelle tardive. La rana, altro
prodotto un tempo fortemente legato al territorio, infatti fino a circa 40 anni
fa questi piccoli anfibi si trovavano nei Regi Lagni, quando le acque erano di
una limpidezza straordinaria tale che veniva bevuta dagli agricoltori e che
vedeva la presenza anche della tipica Lontra e della lenticchia selvatica,
altro importante indicatore ambientale. Infine, una verdura chiamata torzella,
cavolo broccolo a foglie larghe ed arricciate, tipico del
casertano.
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| Coscette di rana - foto A. D. |
Nelle storie contadine si
dice che le cipolle siano uno stimolante di terra e che la delicata carne
bianca delle rare e costose rane
sia afrodisiaca. Allora, viene naturale la domanda: questo piatto, dal
gusto un pò osé, avrà dei poteri “magici”? Certamente ha intrigato la nostra
fantasia e lo scopriremo solo dopo averlo mangiato!
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| Matteo affetta le cipolle - foto A. D. |
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| Le cipolle julienne - foto A. D. |
Risotto al fondente di cipolla di Alife con
coscette di rana in tempura e salsa di torzelle
Ingredienti
per 4 persone
Per il risotto al fondente di cipolla:
Per il risotto al fondente di cipolla:
- Cipolle di Alife un Kg
- Riso Carnaroli 360 gr
- Olio extra vergine di oliva 30 gr
- Burro 80 gr
- Parmigiano reggiano 80 gr
Per le rane in tempura:
- Coscette di rana 280 gr
- Un uovo
- Farina 145 gr
- Acqua 200 ml
- Sale e pepe
Per il brodo di rana:
- Acqua 3 lt
- Coscette o mezzi busti di rana 320 gr
- Coste di sedano 3
- Una carota
- Grani di pepe
- Grani di coriandolo
- Sale
Per la salsa di torzelle:
- torzelle o cicorie di campo 400 gr
- olio extra vergine di oliva 70 gr
- sale
Preparazione
Pulire e tagliare le cipolle a julienne e
farle brasare in una pentola con olio per circa 4-5 ore. Durante la cottura
girare frequentemente e quando avranno raggiunto una colorazione
bruno-scuro frullare e ritirare.
Setacciare la farina. Mettere in un
contenitore l’uovo sbattuto, aggiungere l’acqua ed infine la farina mescolando con
cura. Aggiustare di sale e pepe.
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| Le coscette di rana infarinate- foto A. D. |
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| La tempura - foto A. D. |
Disossare le coscette di rana, lasciando solo
l’osso femorale. Salare, pepare e mettere in frigo. (Utilizzare gli scarti per
il brodo di rana).
Preparare un brodo con acqua fredda e
busti di rana, quando raggiunge il bollore schiumare ed
unire le guarniture aromatiche. Far cuocere per 30’- 40’.
Cuocere le torzelle in acqua salata, una volta stracotte,
frullare ed aggiungere l’olio a filo
aggiustando di sale.
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| Una fase della preparazione - foto A. D. |
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| L'aggiunta del fondente di cipolla - foto A. D. |
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| Il riso in cottura - foto A. D. |
Dressage
Tostare il riso e bagnarlo con il brodo di rana, dopo 6 minuti aggiungere
il fondente di cipolla e far cuocere per altri 6 minuti, mantecare con burro, parmigiano
e aggiustare di sale.
Infarinare le coscette di rana, passarle in tempura e friggere a
160°-170°.
Impiattare il risotto adagiare le coscette di rana al centro e
contornare con la salsa di torzelle.
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| Matteo impiatta - foto A. D. |
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| Guarnizione del piatto - foto A. D. |
Le Chef di Matteo Iannaccone
Via Marchesiello 159/D
Parco Cerasole, Caserta
Tel. 0823.1707103
Chiuso domenica sera e lunedì
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