Franco Pepe si racconta a Della Terra Caserta

Fonte: Della Terra Caserta

Il regista Franz Cerami e la food writer Antonella D’Avanzo, gruppo di lavoro di “Della Terra”, proseguono il loro viaggio per l’antico borgo di Caiazzo, dove, nella parte più alta emerge imponente il castello e al centro storico è possibile incontrare abitazioni con pregevoli portali rinascimentali. Cittadina circondata da un territorio in prevalenza collinare coperto da estesi oliveti secolari che danno vita all’oliva caiazzana.
Qui si fermano per intervistare e registrare il racconto di un grande artigiano della pizza, Franco Pepe, che li ospita nella sua nuova e suggestiva location “Pepe in Grani”.
Franco Pepe è un pizzaiolo che prepara ancora l’impasto a mano, come un tempo, secondo una manualità unica conferendo al suo prodotto leggerezza, fragranza e gusto.
La sua pizza è tradizione, ricerca, sapore e territorialità.

Franco Pepe
Pepe in Grani
Caiazzo, CE.

Zeppole di patate al miele, rosmarino e vaniglia.

Ingredienti per 40 zeppole:

- Farina forte 1000 g

- Lievito di birra 70 g

- Patate lesse passate g 800

- Zucchero semolato g 100

- Tuorli d’uovo n° 7 p.z.

- Burro g 150

- Latte g 50

- Liquore Strega Benevento q.b.

- Raschiature di arancio e limone q.b.

- Aromi vari a piacere q.b.

Per il condimento:

- Miele g 180

- Rosmarino g 20

- Sale alla vaniglia g 2

Procedimento

Mettere in planetaria, la farina, unire le patate passate allo schiacciapatate, aggiungere lo zucchero ed il burro. Riscaldare il latte, sciogliervi il lievito di birra ed unirlo alla macchina.

Impastare il tutto, unire man mano i rossi d’uovo.

Infine unire gli aromi, lo strega ed impastare il tutto fino a quando l’impasto è ben amalgamato.

Lasciar lievitare la pasta per circa un’ora a 30° C.

Prendere la pasta, tirare dei filoncini e poi creare le zeppole come se fossero delle maschere.

Lasciar lievitare di nuovo le zeppole su un vassoio con carta da forno.

Quando le zeppole sono lievitate, friggerle in abbondante olio caldo.

Dopo la frittura, condire le zeppole nel miele aromatizzato con rosmarino e sale alla vaniglia.

Questa ricetta è dello chef Giuseppe Daddio, scuola Dolce&Salato ed è stata raccolta da Antonella D’Avanzo.

Scuola Dolce&Salato

Via Forche Caudine 59

S.S. 265 – 81024 Maddaloni (CE)

Tel. & Fax: 0823 436022

Cell. 347 5382766 G. Daddio – Cell. 335 1412187 A. di Caprio

www.dolcesalatoscuola.com

dolceesalatoscuola@hotmail.com

info@dolcesalatoscuola.com

Polpo arrostito, scarola, fagioli e pane tostato

Foto di Antonella D'Avanzo

(Per 6 persone)
Ingredienti per la cottura del polpo:

- Polpo gelo IQF g 1200

- Court-bouillont (brodo aromatizzato) g. 3000

- Olio extra vergine di oliva q.b.

- Sale e pep q.b.

- Rosmarino in ramoscello n° 1 pz.

Procedimento per la cottura del polpo.

Lavare accuratamente il pesce soprattutto i tentacoli in modo da far perdere eventuali sacche di sabbia.

Portare ad ebollizione il court-bouillont, spegnere e successivamente immergere il polpo. Ripartire la cottura del brodo per circa 20 minuti da quando raggiunge il bollore. Raffreddare in modo naturale nel suo liquido. Lavare il polpo velocemente sotto l’acqua corrente per far in modo che perda le sostanze limose ed altre impurità ricavare i tentacoli e tagliarli piuttosto grossi.

Scottare in padella i tentacoli con olio e rosmarino.

Ingredienti per i fagioli:

- Fagioli cannellini o formella g. 200

- Mazzetto aromatico n° 1 p.z.

- Sedano g. 50

- Cipolla oro g. 50

- Carota g. 50

- Sale e pepe q.b.

- Peperoncino fresco q.b.

- Aglio pelato n° 1 spicchio

- Olio extra vergine di oliva q.b.

- Pane raffermo g. 60

Procedimento per i fagioli.

Cuocere il legume nel modo classico, acqua fredda e mazzetto aromatico. A cottura ultimata, emergere i fagioli, praticare un fondo di verdurine (sedano, carota, cipolla, spicchio d’aglio e peperoncino. Unire i fagioli ed insaporire.  Cuocere ancora per circa 10 minuti ed unire il pane a cubetti precedentemente condito e tostato in forno a 180°C per circa 3/4 minuti.

Ingredienti per la scarola

- Scarola cespo n° 1 p.z.

- Aglio spicchio n° 1 p.z.

- Sale e pepe q.b.

- Olio extra vergine di oliva q.b.

- Olive verdi denocciolate g. 20

Procedimento per la scarola.

Mondare e lavare per bene ogni singola foglia, sbianchirla in acqua salata per far in modo che si addolcisca. Scolare, raffreddare e strizzare per consentire la fuoriuscita dell’acqua. In una padella, con olio extra vergine di oliva, aglio, olive spadellare la scarola cercando di non rovinare le foglie.

Con le foglie rivestire degli appositi stampi semisfera, posizionare al centro il  pan cotto con fagioli chiudere ogni singolo stampino e rigenerare in forno.

Sformare su un piatto fondo salsare con una parte di fagioli in crema, attorniare con il polpo arrostito. Guarnire con erbette aromatiche.

Questa ricetta è dello chef Giuseppe Daddio, scuola Dolce&Salato ed è stata raccolta da Antonella D’Avanzo.

Scuola Dolce&Salato

Via Forche Caudine 59

S.S. 265 – 81024 Maddaloni (CE)

Tel. & Fax: 0823 436022

Cell. 347 5382766 G. Daddio – Cell. 335 1412187 A. di Caprio

www.dolcesalatoscuola.com

dolceesalatoscuola@hotmail.com

info@dolcesalatoscuola.com

In pizzeria con le quattro Comunità del cibo del Medio Volturno per Terra Madre Campania

Da sinistra: Manuel Lombardi, Pasqualino Rossi, Antonio Puzzi

di Antonella D’Avanzo

Con l’anno nuovo puntando lo sguardo verso il futuro e alla ripresa del nostro Paese insieme alla gioia di vivere e alla voglia di non arrendersi mai con una grande forza propositiva Slow Food Volturno e Pro Loco Alvignanese, presso la pizzeria-osteria “Elite Rossi” di Alvignano, hanno promosso la presentazione del libro “Terra Madre in Campania” realizzato da Slow Food a cura di Antonio Puzzi.

Antonio Puzzi presenta Terra Madre in Campania

Il libro

Occasione in cui sono state presentate le quattro Comunità del cibo presenti nel Medio Volturno: gli Agricoltori Custodi Colline del Caiatino, la Comunità Castagna Ufarella dei Monti Trebulani, la Comunità dei Produttori dell’Oliva Caiazzana, i Produttori delle Colline del Medio Volturno.

Il tavolo dei produttori

Un momento della serata con Rita Abagnale

L’evento è stato organizzato per portare la viva voce di chi questa terra ce l’ha dentro, con il racconto di piccole e grandi storie di resistenza contadina che narrano di persone, le quali, difendono e tutelano la cultura rurale, la memoria, la tipicità e le tradizioni. Uomini con le mani rovinate dalla terra e bruciate dal vento, di grandi passioni e di forte vitalità, che hanno dovuto adeguare i propri ritmi di vita con quelli dettati dai tempi moderni, uomini che, quotidianamente, nel loro lavoro impiegano il cuore e ci mettono la faccia per presentare i propri prodotti e le proprie idee. Agricoltori e produttori, artisti del saper aspettare.

L'intervento di Manuel Lombardi e Carmine Bonacci

Ad aprire e a presentare la serata è stato Nicola Sorbo, fiduciario Slow Food Condotta Volturno, il quale si è soffermato sul lungo e prezioso lavoro profuso negli anni in quest’area, sull’importanza del valore delle relazioni ovvero il contatto diretto dal produttore al consumatore che consente la promozione e la valorizzazione del territorio; ha inoltre sottolineato che i giovani devono credere fino in fondo nell’agricoltura, perché rappresenta un comparto per la ripresa economica per la nostra Nazione.

La presentazione di Nicola Sorbo

È stato seguito da Antonio Puzzi, Consigliere Nazionale Slow Food, il quale ha definito questo libro “vivente” perché ha come protagonisti gli attori e le storie della Terra Felix ed afferma che questo tema parte dallo slogan “Cibi che cambiano il mondo” usato nell’edizione 2012 del salone del gusto di Torino: il significato è raccontare la straordinaria diversità agroalimentare di ogni continente dando voce a tutti i piccoli produttori che danno vita a cibi la cui qualità è definita dalla bontà organolettica, dalla sostenibilità e dalla giustizia sociale.

Angelo Mastroianni durante il suo intervento

La presentazione si è conclusa con gli interventi dei produttori appartenenti alle quattro Comunità che hanno portato le loro appassionanti, emozionanti ed avvincenti storie, il loro amore per questa grande terra madre e i loro prodotti.

Assaggio di taglierini e ciceri di Castel di Sasso

Zuppa di fagioli cerati di Alife e castagne Ufarelle

Formaggio caprino, maiale razza casertana, peschiole

Birra Karma

Un plauso è andato alle istituzioni presenti vicine a queste realtà: Stefano Giaquinto, sindaco di Caiazzo e assessore all’Agricoltura della Provincia di Caserta e Angelo Di Costanzo, sindaco di Alvignano.

Stefano Giaquinto

A deliziare gli ospiti dell’evento sono stati i piatti del noto e gioviale pizzaiolo Pasqualino Rossi e sua madre Rita che hanno offerto un menù preparato con i prodotti delle Comunità del Cibo accompagnato dalla birra artigianale del birrificio Karma di Alvignano.

Pasqualino Rossi inforna le sue pizze

Pasqualino e sua madre Rita

Una grande famiglia con il culto dell’eccellenza e della qualità dei prodotti che riesce a garantire un cibo buono, giusto e pulito.

Pizza Volturno

Antonella D'Avanzo e Pasqualino Rossi

Foto di Antonella D’Avanzo

- Pizzeria Elite-Rossi, Alvignano, CE.

Elenco dei produttori:

Agricoltori Custodi Colline del Caiatino (pomodori e legumi)

- Michele Barbiero, Villa Santa Croce – Piana di Monte Verna - cell. 333.6081701

- Assunta Zullo, via Lavone 12 - Ruviano - tel. 0823.860275

- Antonio Parillo – Castel di Sasso

- Francisca De Marco - Castel di Sasso

- Rosa Coppola – Ruviano

Comunità Castagna Ufarella dei Monti Trebulani

- Giovanbattista Sabino, via Roma 15 - Treglia di Pontelatone - cell. 347.7874031

- Giuseppe Parillo, Treglia di Pontelatone - cell. 349.6784365

Comunità dei Produttori dell’Oliva Caiazzana

- Antonio Sangiovanni, via Monte Milo 3 bis - Caiazzo - cell. 339.3275628

- Antonio Buono (az. Selvanova), via Selvanova - Squille di Castel Campagnano - tel. 0823.867261

Produttori delle Colline del Medio Volturno

- Mario Parente (az. I Verticelli), via Marconi - Vairano Scalo - cell. 335.1342254 (prodotti orticoli freschi e conservati, peschiole)

- Mario Cipriano (az. Karma), corso Umberto I - Alvignano – cell.346.8592002 (birra)

- Tommaso Mastroianni, Villa Santa Croce - Piana di Monte Verna – cell.338.6958238 (olio e vino)

- Angelo Mastroianni, Villa Santa Croce - Piana di Monte Verna – cell.329.7296897 (miele, legumi, pomodori)

- Carmine Bonacci, via Curti - Giano Vetusto - cell. 327.3358473 (formaggi)

- Angelo Aiezza (az. Amico Bio) - Giano Vetusto - cell. 340.3979196 (carni e insaccati di suino casertana)

- Gennaro D'Andrea - Pietravairano - cell. 335.241998 (funghi, tartufi, nocciole, legumi)

- Lorenzo Pascarella - Bellona - cell. 3332561702 (pizza figliata)