Matteo Iannaccone, Le Chef Caserta, a Le Strade della Mozzarella

Matteo Iannaccone

di Antonella D’Avanzo

All’edizione 2013 del congresso gastronomico “Le Strade della Mozzarella” con il gruppo della generazione di chef trentenni del Centro e del Sud Italia che ha chiuso la serata di lunedì, è approdato Matteo Iannaccone, titolare del ristorante Le Chef aperto nel 2010 in un quartiere residenziale poco distante dal centro di Caserta.

Questo giovane e meritevole chef con l’esperienza, le tecniche, le procedure e i segreti appresi in dieci anni di lavoro in giro per le cucine di ristoranti europei ed italiani, tra cui a Parigi al Plaza Athenee con Ducasse, a Isola Rizza al ristorante di Giancarlo Perbellini,  per poi passare a Roma al ristorante La Pergola con Heinz Beck e successivamente come souce chef al Cafè les Pailottes di Pescara, riesce a portare un’ondata di freschezza e di novità in una città come Caserta, dal punto di vista culinario assopita, dove a brillare c’è solo la recente stella Michelin del ristorante “Le Colonne” di lady chef Rosanna Marziale, realizzando il suo progetto di ristorazione basica, semplice e coerente.

Matteo al suo ristorante lavora con la collaborazione del papà Nicola e del cognato Luigi, e la sua filosofia di cucina è incentrata sull’uso di ottime materie prime, di prodotti freschi di stagione e sui gusti del suo territorio. È uno chef molto attento nella cura del gusto e dei particolari che sa improvvisare con capacità e sapienza: i suoi piatti non giocano sulla forma ma sulla sostanza di conoscenza, tecnica e seguono la strada maestra dell’abbinamento collaudato.

Il piatto

A Paestum è arrivato in compagnia della sua famiglia portando con sé due eccellenze del territorio casertano che sono servite da ingredienti per preparare il piatto: il conciato romano della famiglia Lombardi di Castel di Sasso, un formaggio antichissimo di grande gusto, estremo, usato soprattutto come esaltatore di sapore adottato dai ristoratori più attenti e da alcuni pizzaioli; il guanciale di suino razza casertana, un maiale con due bargigli che gli pendono ai lati della gola ed una cute di colore dal nero violaceo al grigio ardesia, quasi priva di setole, da cui il nome “pelatello” dalle carni morbide e particolarmente gustose.

Da sx verso dx: Luigi Cremona, Matteo Iannaccone, Manuel Lombardi.

Con questi ingredienti, Matteo, ha presentato un fagottello di pasta fresca classica alla carbonara di conciato romano con fave e guanciale di suino razza casertana, farcito con uno zabaglione di rossi d’uovo montati con aggiunta di panna montata e bilanciato con conciato romano grattugiato invecchiato di dodici mesi, sale, pepe e parmigiano reggiano. Il guanciale di suino casertano è stato fatto soffriggere in padella e bagnato con vino falanghina e brodo; le fave dopo averle pulite, sbollentate e pelate sono state aggiunte quando è stato saltato il tutto.

Il piatto è risultato molto gustoso, semplice: un’esplosione di sapori in equilibrio tra loro, collaudato ed inserito in carta. 

Le Chef di Matteo Iannaccone

Via Marchesiello 159/D

Parco Cerasole, Caserta

Tel. 0823. 1707103

Chiuso domenica sera e lunedì

www.ristorantelechef.com