I Cipollari e l’arte di “nzertare”

nzerta di cipolle di Alife (foto di Antonella D'Avanzo)

Tra la Città di Alife e le cipolle c’è un legame antico, tanto che gli abitanti nel circondario sono conosciuti come un popolo di “cipollari”: nella definizione è connaturato il duplice significato di un omaggio alla cipolla ed un riconoscimento agli alifani per il carattere mite, ma con temperamento forte.



Campo di cipolle di Alife (foto di Antonella D'Avanzo)

Nel territorio di Alife da sempre si è coltivata la cipolla gialla detta Mondragone; bulbo di colore giallo paglierino per le varietà precoci, e giallo dorato per quelle tardive, le tuniche interne sono di colore bianco paglierino con forma rotondeggiante o globosa, di pezzatura medio-grossa. Al gusto è riscontrabile un sapore dolce per le cipolle precoci o pungente per quelle tardive. È un prodotto tipico, poco conosciuto e poco apprezzato dalle nuove generazioni, anche se l’attività di promozione di prodotti con forte connotazione territoriale sta rilanciando la cipolla per le sue eccellenti qualità organolettiche. Circa la sua coltivazione, va rilevato che i giovani non si avvicinano a questa coltura, mentre andrebbe promossa, come ci racconta Luigi, agricoltore: “la cipolla di Alife finisce col finire dell’anziano”; in passato c’era una consistente produzione e una rilevante commercializzazione; oggi si assiste ad una sempre minore piantagione e ad un uso quasi esclusivamente familiare.

La piantagione della cipolla si pratica da sempre in terreni molto leggeri e con l’impiego di concimi organici: ciò consente di ottenere un prodotto genuino, dalla consistenza tenera e dal sapore tipico. La coltura si pratica nel periodo invernale e si raccoglie dagli inizi di giugno alla fine di agosto. Per il suo sapore delicato e dolce si può consumare anche cruda.

Luigi, coltivatore di cipolle alifane (foto di Antonella D'Avanzo)

Nota da sempre in tutto l’agro alifano, la particolare tecnica di “nzertare le cipolle” utilizzata per la conservazione delle stesse, intrecciate insieme, a mano, con fili di ‘oglie, una graminacea alta fino a due metri con uno stelo di circa un centimetro di diametro, raccolta nelle zone paludose, che viene fatta essiccare al sole. Una treccia è composta da 12-13 cipolle, dove il peso ideale è di 250/300 grammi cadauna. I vecchi agricoltori consigliano di non far “scampaniare” (dondolare) le cipolle per evitare che si rovinino; queste poi vengono appese a lunghe pertiche orizzontali nei magazzini delle diverse aziende agricole.

Cipolle e fili di 'oglie (foto di Antonella D'Avanzo)

Tra la fine di agosto e gli inizi di settembre, generalmente, ad Alife si tiene una importante festa popolare, la festa della cipolla, dove vengono presentate pietanze preparate dalle sagge mani di esperti rigorosamente a base di cipolla di Alife: la tipica Cipollata, Frittate di cipolle, Pennette alla San Sisto, Cipolle alla Messicana, Cipolle alla Contadina; vengono presentati convegni e dibattiti oltre a musiche, balli, canti della tradizione contadina e gare fra i produttori di cipolle.

Ortaggio principe della gastronomia italiana, la cipolla, generalmente considerata la regina della cucina, è uno degli ingredienti principali della cucina alifana, in particolare utilizzata per la preparazione di un piatto della tradizione: la “Cipollata”, una gustosa zuppa di cipolle e fagioli cerati alifani, piatto antico e povero, raccontato da Santina, coltivatrice di cipolle e conservatrice di vecchie tradizioni.

Cipollata (foto di Antonella D'Avanzo)



Ingredienti.

Cipolle alifane 6, fagioli cerati alifani 250 g, una costa di sedano, olio extra vergine di oliva, sale q.b., qualche fetta di pane contadino raffermo cotto a legna.

Preparazione.

Cuocere i fagioli in abbondante acqua, con una costa di sedano e salare alla fine. Mondare 5 cipolle e tagliarle ad anelli, trasferirle in un tegame, salare, cuocere a fuoco moderato finché le cipolle sudino senza prendere colore; a fine cottura colare l’acqua fuoriuscita e mettere a riposare. A parte far soffriggere l’altra cipolla mondata e tagliata con olio extra vergine di oliva. Alla fine versare il tutto in un tegame e lasciar sobbollire, aggiustando di sale. Servire il piatto molto caldo adornato con crostini di pane e l'aggiunta un filo d’olio extra vergine di oliva.

"La Vita è troppo breve per bere e mangiare male" EATALY Roma.

Foto di Antonella D'Avanzo

Il Vino Casavecchia di Pontelatone DOC alla Cantina "La Masserìe" con Giuseppe e Michele

In un luogo posto nella media valle del fiume Volturno alle falde del Monte Maggiore, territorio fertile e conteso, incrocio di transito di popoli e di civiltà della Campania Felix, di generazioni di uomini che hanno legato la loro vita alla terra e ai suoi frutti, tramandando tradizioni e conoscenze profonde e radicate che arrivano da molto lontano, esiste una storia che ci porta in un fascinoso e fantastico viaggio enologico, dove il protagonista è il “Casavecchia”, un vino che in quest’area trova il perfetto equilibrio tra uomo e natura per esprimere al meglio le sue eccezionali peculiarità.

Azienda Vinicola "La Masserìe", Bellona Ce.

Il vitigno Casavecchia è diffuso oggi in un’area abbastanza limitata della provincia di Caserta, in particolare nel territorio dei comuni di Pontelatone, Castel di Sasso, Formicola, Liberi, Piana di Monte Verna e solo in parte Capua. Territori favorevoli alla migliore ambientazione di rigogliosi vitigni autoctoni.

Uva Casavecchia

Visitiamo una cantina dove conosciamo Giuseppe e Michele, vitivinicoltori, con una radicata conoscenza di queste uve e di questo vino fin dalla loro infanzia, con l’obiettivo di valorizzare al massimo la qualità dei vitigni autoctoni di “Casavecchia”, che a differenza di altri vitigni di più ampia diffusione, è definito “rigido”: solo nel suo areale di coltivazione riesce ad esprimere a pieno le sue potenzialità.

Bottiglie di vino Casavecchia. Cantina "La Masserìe". (foto  di Antonella D'Avanzo)

Il vitigno presenta una bassa produttività, il germogliamento avviene, di norma, nella seconda decade di aprile; fiorisce tra la terza decade di maggio e la prima di giugno; l’invaiatura cade a fine luglio; la piena maturazione delle uve si prevede per la fine di settembre. È caratterizzato da una debole acidità titolabile che ne rende agevole il raggiungimento di un equilibrio gustativo ottimale senza la necessità di ricorrere alla fermentazione malolattica. Presenta una colorazione rosso rubino tendente al porpora, al naso si evidenziano profumi di frutta rossa quali ribes, mora, mirtilli e ciliegia, intrisi con sentori di rosa canina e violetta. All’esame gustativo risulta molto equilibrato, la persistenza è lunga con ritorno di cioccolato, caffè e pepe nero.

Vino Casavecchia "La Masserìe".

Il Casavecchia, vitigno di cui fino a pochi anni or sono non si era certi fosse autoctono, il cui vino già rientrava sotto l’indicazione geografica tipica IGT Terre del Volturno, ma dove le prove sostenute in cinque anni di intense ricerche hanno dimostrato che si tratta di un vitigno autoctono. Infatti con D.M. dell’8 novembre 2011 questo splendido vino ottiene il riconoscimento della DOC con il nome di Casavecchia di Pontelatone e viene approvato il relativo disciplinare.
Il Casavecchia di Pontelatone dal sapore secco ed elegante è un vino da abbinare a piatti robusti, carne rossa, arrosti, e per queste sue caratteristiche si presta bene in cucina a sposarsi nella preparazione di vari piatti.

Metti un pomeriggio un happy hour con Mojito artigianale preparato con lime e menta del tuo giardino.

In un bicchiere da long drink poni le foglie di menta e lo zucchero di canna; servendoti di un pestello schiaccia contro il lato del bicchiere così da sprigionare l'aroma della menta.

Aggiungi il succo di lime (circa 1/5 della bibita) e pesta ancora per qualche secondo, poi riempite il bicchiere di ghiaccio (cubetti tritati), aggiungi il rum, l'angostura e in ultimo uno spruzzo di soda; mescola in modo circolare e servi decorando con un rametto di menta.

Zuppa di cachi con morbido di ricotta di bufala, amarene e crumble di pane di Peppe Daddio

Peppe Daddio, Scuola Dolce&Salato, Maddaloni CE.

 Lo chef e maestro Peppe Daddio che, con grande capacità comunicativa insegna ai suoi allievi a “vedere” e a far capire l’arte della cucina, riunendo in sé tante competenze con un elevato grado di professionalità. Nel mostrarci la sua profonda conoscenza dell’arte culinaria, unendo la gastronomia alla creatività, ci presenta una ricetta contemporanea, un dolce che delizia il palato, dove la star è il caco: la Zuppa di cachi con morbido di ricotta di bufala, amarene e crumble di pane.

Zuppa di cachi con morbido di ricotta di bufala, amarene e crumble di pane

Ingredienti per 6 persone.
Per la zuppa di cachi:

Cachi maturi “ammezziti” 500 g, zucchero di canna 50 g, miele di castagno 30 g, liquore Strega di Benevento 15 g, sale 1 g, vaniglia.

Per il morbido di ricotta e amarene:
Ricotta di bufala fresca 300 g, zucchero semolato 30 g, albume fresco 50 g, un pizzico di sale, amarene sciroppate 80 g.

Per il crumble di pane:
Pane casareccio120 g, olio extra vergine di oliva 10 g, cannella in polvere q.b.

Preparazione.
Per la zuppa di cachi maturi “ammezziti”:

eliminare dai cachi la pelle e i semi. In una pentola, mettere la polpa dei cachi, con lo zucchero di canna, il miele, il sale, la vaniglia e portare ad ebollizione tutto. Cuocere per 5 minuti circa a fuoco lento e successivamente frullare il tutto. Fuori dal fuoco unire il liquore Strega.

Per il morbido di ricotta:

stemperare la ricotta con lo zucchero, montare leggermente l’albume con un pizzico di sale ed unirlo alla ricotta. Riempire uno stampino di ricotta e aggiungere le amarene sciroppate. Cuocere a 180°C per circa 6 minuti.

Per il crumble di pane:

ricavare delle briciole di pane casareccio, condirlo con olio e cannella in polvere. Tostare in forno a 180°C per circa 5 minuti.

Per l’assemblaggio del piatto

posizionare sul fondo del piatto la zuppa di cachi, adagiare il morbido di ricotta ed infine il crumble di pane in superficie. Guarnire con una bacca di cannella e la buccia di cachi appassita

Zì Furtun e le amarene nel Borgo Medievale di Casertavecchia

Zì Furtun e le sue conserve di amarene dei Colli Tifatini. (foto di Antonella D'Avanzo)

Per scoprire racconti su belle tradizioni gastronomiche casertane che possano affascinare il lettore, andiamo dove meglio si conservano le vecchie abitudini, perse nella città per i ritmi frenetici ed incalzanti, ma ancora ben solide nelle varie frazioni di Caserta ed in particolare nel borgo medievale di Casertavecchia; un luogo di rara bellezza e di un fascino incantevole, da girare a piedi per potersi godere tutte le viuzze, tutti gli angoli, tutti i portoni, apprezzare ogni sfaccettatura, e respirare l’aria che ci racconta la sua storia, vedere quanto tutto sia conservato come un tempo e dove sembra che il tempo qui non sia passato mai; fermarsi nelle diverse terrazze del borgo e godere di panorami spettacolari che mozzano il fiato: qui ci si perde e ci si innamora. E proprio qui, nel cuore del borgo, ad un passo dalla piazza, facciamo un incontro straordinario, di quelli che lasciano il segno e che non si potranno più dimenticare: zì Furtun, una persona d’altri tempi, di immensa saggezza e di grande vivacità, un ricco tesoro di tradizioni e di nobile gentilezza, un contadino che di questo luogo conosce l’anima, l’essenza; con lui entriamo nella storia del borgo, con i suoi racconti scopriamo il vero spirito dell’amareno, un albero che mpagliocca (germoglia) a marzo e spagliocca (fiorisce) ad aprile, che produce le amarene dei Colli Tifatini: turgide, sode e di una intensa colorazione scura, al gusto acido e amarognolo.

Uno scorcio di Casertavecchia.(foto di Antonella D'Avanzo)

Si distinguono in parmitana e maranella qui così denominate, e dove differiscono solo nella dimensione del frutto (la parmitana è più grossa della maranella). L’albero e il frutto hanno una riproduzione naturale, la raccolta ha inizio, secondo la tradizione, dal giorno di San Giovanni, il 24 giugno. Questi splendidi frutti vengono utilizzati per la preparazione di deliziose marmellate, di un saporito liquore tipico, nonché di gustose conserve sciroppate e sotto spirito. Nella generosità del suo racconto zì Furtun, ci parla anche di una varietà di ciliegia un tempo molto presente in quest’area l’imperiale, di colore bianco e rosso, gradevolmente zuccherina, equilibratamente soda, armonicamente acidula di fondo, che viene consumata sia allo stato fresco come frutta da pasto, ma la sua elevata consistenza la rende ottima per molti altri impieghi, in particolare è eccellente per conservarla sotto spirito, rum o grappa. La produzione di questo frutto dagli anni 50’ è andata via via riducendosi per gli elevati costi di coltivazione e di raccolta esclusivamente a mano. E mentre ci racconta questa storia tira fuori da un armadio un piccolo vasetto di vetro con ciliegie imperiali sotto spirito, avvolto in un merletto di pregevole fattura e con gli occhi lucenti per la felicità di farci partecipi di questo suo tesoro esclama sorridendo: “questo vasetto ha trenta anni” e ce ne fa dono con grandissima generosità. Ascoltiamo ancora incantati i suoi racconti e prima di salutarlo gli promettiamo che saremmo tornati ad ascoltare e registrare altre storie che vorrà donarci su questo magnifico borgo dove tutto sembra davvero essersi fermato.

Le conserve di amarene di Zì Furtun. (foto di Antonella D'Avanzo)

Maria sua moglie, tratta con gran rispetto la natura che ha tra le mani, ci propone la “crostata con marmellata di amarene”, preparata in modo artigianale dal sapore che ricorda i dolci della nonna.

Crostata con marmellata di amarene (foto di Antonella D'Avanzo)

Ingredienti.

Per la pasta frolla

farina 1 kg, burro 500 g, zucchero 500 g, uova 3, una bustina di lievito pane degli angeli, un pizzico di sale.

Per la marmellata

amarene parmitane 1 kg, zucchero 400 g.

Preparazione.

Per la pasta frolla

mettere in una ciotola lo zucchero e il burro, amalgamando bene; aggiungere la farina, le uova, il lievito, un pizzico di sale, la vaniglia ed impastare finché il composto non diventi morbido; lasciar riposare.

Per la marmellata

mettere le amarene un giorno esposte al sole, questo aiuta nel privarle del loro nocciolo; dopo 24 ore, lavarle e metterle in un tegame con lo zucchero, facendo cuocere a fuoco lento, fino a diventare un composto cremoso; lasciare raffreddare.

Disporre la pasta in una tortiera, imburrata e infarinata, versare la marmellata, spianandola con un cucchiaio; con la pasta rimasta formare delle strisce utilizzando la rotella tagliapasta e disporle sulla torta creando la classica griglia delle crostate. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.

L'articolo de Il Mattino di Enzo Battarra. 14/07/2012

Gli scatti della presentazione del Volume "Le Piazze di Terra di Lavoro tra gli scenari del passato e i sapori del passato"

13 Luglio 2012.

Il giornalista Luciano Pignataro de Il Mattino, modera il tavolo.

Il Presidente della Provincia di Caserta l'On. D. Zinzi, apre i lavori.

Video Presentazione del Volume "Le Piazze di Terra di Lavoro tra gli scenari del passato e i sapori del presente"

Presentazione del Volume "Le Piazze di Terra di Lavoro tra gli scenari del passato e i sapori del presente" di Salvatore Costanzo e Antonella D'Avanzo.

E-sTaTe in Cucina alla scuola Dolce&Salato

Presentazione della conclusione della V edizione del Master Professionale della scuola di cucina Dolce&Salato di Peppe Daddio e Aniello Di Caprio.

Peppe Daddio e Aniello Di Caprio insieme agli chef della V edizione del Master. (foto di Antonella D'Avanzo)

Peppe Daddio presenta la cerimonia di conclusione del Master. (foto di Antonella D'Avanzo)

Il Direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, Dott. Antonio Lucisano. (foto di Antonella D'Avanzo)

La Promozione del Territorio, Dott. Ciro Costagliola Dirigente del Settore Agricoltura Provincia di Caserta. (foto di Antonella D'Avanzo)

L'estate in tavola.(foto di Antonella D'Avanzo)



I piatti dell'esame finale.

Perla di gamberi con melone e anguria in acqua di menta di Alessandro Borrelli. (foto di Antonella D'Avanzo)

Crudo di Branzino com misticanza di insalatine, verdurine estive emozzarella di bufala campana DOP di Marco Sapio. (foto di Antonella D'Avanzo)

Raviolo di Cernia con clorofilla di zucchine e lumachine di mare di Alessandro Borrelli.(foto di Antonella D'Avanzo)

Mormora rigata con fresca acqua pazza, ostriche e alghe fritte di Emilio Beneduce. (foto di Antonella D'Avanzo)

Sorbetto di pescanoce in guazzetto di fichi fioroni di Giuliano Russo. (foto di Antonella D'Avanzo)

Passione per il cioccoltao di Giuliano Russo. (foto di Antonella D'Avanzo)

Stecca lecca sottozero di Antonio Lombardi. (foto di Antonella D'Avanzo)

Lunedì 9 Luglio "E-State in Cucina" con Dolce&Salato, la grande Scuola di Cucina di Peppe Daddio e Aniello Di Caprio.

Il 9 luglio “E-StaTe in Cucina” con Dolce&Salato

Si conclude tra frutta, verdure e mozzarella di bufala campana dop la V edizione del Master Professionale della Scuola di Cucina Dolce&Salato di Maddaloni. Lunedì 9 luglio, dalle 13 alle 15 i corsisti effettueranno l’esame finale, dal titolo “E-state in Cucina”, con una giuria di professionisti ed istituzioni, da Antonio Lucisano, presidente del consorzio di tutela della mozzarella di bufala dal professor Alberto Ritieni dell’Università Federico II di Napoli. Dalla Provincia di Caserta interverranno: Franca Cincotti, assessore alla formazione, Rosaria Rossi, dirigente alla pubblica istruzione, e Ciro Costagliola, settore agricoltura e territorio Terra di Lavoro. Sono sei i nuovi chef che faranno l’esame finale, guidati dal tutor Angelo Guida: Antonio Lombardi, Alessandro Borrelli, Marco Sapio, Emilio Beneduce, Giuliano Russo.

“La Scuola Dolce&Salato di Maddaloni è ormai un ente accreditato dalla Regione Campania – spiegano Giuseppe Daddio e Aniello Di Caprio fondatori della scuola – In un anno dalla partenza dei master professionali di 400 ore, la scuola ha formato 30 cuochi, che sono in giro per l’Europa a lavorare regolarmente in importanti realtà, dai ristoranti stellati agli alberghi di lusso. Realtà in cui hanno dimostrato di aver acquisito in pieno le conoscenze del settore e di riuscire ad abbinare alla formazione acquisita estro e creatività”.

Del resto il percorso svolto dalla scuola comprende sia materie di cucina, pasticceria e gestione manageriale del settore food and beverage. Le lezioni sono state impartite da noti Chef di ristoranti stellati nonché maestri che si distinguono per la loro fama internazione, per la conoscenza di materie prime e lavorazione. Prossimi appuntamenti con la formazione? A settembre con i corsi professionali di approfondimento, che ricordiamolo sono attivi tutto l’anno, con full immersion dai 3 ai 5 giorni, e con i master professionali di 400 ore e corsi accreditati dalla Regione, dalla pizza alla cucina.

Per l’esame del 9 luglio invece l’accesso sarà libero e gratuito per gli esperti del settore enogastronomico, dalla stampa agli chef. L’importanza del territorio, la stagionalità e le abitudini alimentari sono i criteri di redazione di un menù fatto e concepito da cuochi che vogliono rappresentarsi esprimendo la loro identità professionale. Ecco dunque l’itinerario gastronomico che sarà proposto: Aperitivo, Perla di melone e anguria in acqua di menta con gamberi in croccante di sfogliatella; antipasto, Crudo di Branzino con misticanza di insalatine, verdurine estive, mozzarella di bufala Campana Dop; primo piatto, Raviolo di cernia con clorofilla di zucchine e lumachine di mare; secondo, Mormora rigata con fresca acqua pazza di ostriche e alghe di mare; pre-dessert, pescami, Sorbetto di pesca noce in guazzetto di fichi fioroni; dolce al piatto, Passione per il cioccolato. Le Carezze di fine pasto stecca lecca sottozero. I vini abbinati per la degustazione sono offerti dalla Azienda vinicola Vestini Campagnano/Poderi Foglia.

l'orario della cerimonia è previsto per lunedi' giorno 09 Luglio 2012 ore 13,00/15,00

La prossima edizione Master Dolce & Salato avrà inizio il prossimo 10 Settembre fino al 07 Dicembre 2012

Istituto di Formazione Dolce & Salato SRL - Ente accreditato Regione Campania

Via Forche Caudine 59 - S.S. 265 - 81024 Maddaloni (CE)

Tel. & Fax: 0823 – 436022 - Cell. 347-5382766 G. Daddio - Cell. 335-1412187 A. di Caprio

www.dolcesalatoscuola.com - dolceesalatoscuola@hotmail.com - info@dolcesalatoscuola.com

Non sono uccellini!? Il formaggio di vacca di Zì N'Dunetta, Agriturismo Fattoria dell'Uliveto, Caiazzo.

Mentre attendo l'assaggio degli "Spaghetti con olive Caiazzane secche di Zì N'Dunetta", scopro una chicca favolosa...
(foto di Antonella D'Avanzo)

Le galline di Santina. Work in Progress. Alife

(foto di Antonella D'Avanzo)